Receitas tradicionais

Aula de culinária: fritar

Aula de culinária: fritar

Fritar é uma forma rápida e fresca de cozinhar. Simplesmente jogue e vire pedaços pequenos de comida em um pouco de óleo quente em uma wok em fogo alto, e em cinco minutos ou menos, o trabalho está feito. Os vegetais surgem crocantes e brilhantes. As carnes são saborosas, tenras e bem seladas.

Fritar atende a estilos de vida agitados e gostos preocupados com a saúde. Faz maravilhas com a fartura de final de temporada de setembro - ingredientes frescos como pimentão, abobrinha e milho - e como os alimentos cozinham rapidamente, os vegetais retêm sua cor e textura. É uma técnica versátil que você pode usar todos os dias.

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Origens

A fritura foi desenvolvida pela primeira vez na China como um método de cozimento que funcionava de forma eficiente em fogões de tijolo simples. O fogão típico tinha um orifício sobre a câmara de fogo. Uma wok de fundo redondo cabia sobre o orifício da borda, capturando o calor com eficiência. Bastou um pequeno fogo quente para deixar a wok muito quente. O óleo e a comida picada eram mexidos e jogados na panela, cozinhando em minutos e fazendo uso eficiente de combustível precioso.

O que fritar faz

A alta temperatura necessária para fritar os alimentos frita rapidamente e preserva os sucos naturais. Leva apenas alguns minutos (geralmente de dois a cinco), para que os vegetais permaneçam brilhantes e crocantes, a carne dourada e suculenta. Quando o calor está alto e o cozimento rápido, os cantoneses descrevem o resultado como wok hay“Traduzido vagamente por" o sopro de uma wok ". É uma qualidade difícil de definir, mas você pode experimentá-la nos primeiros momentos depois que o alimento é retirado da wok. A comida é vibrante e fresca, caracterizada por sabores concentrados e harmoniosos com um toque de fumaça. Apreciar wok hay, sirva comida imediatamente.

Melhores apostas para refogar

A maioria dos vegetais cortados em pedaços finos e pequenos são ideais, especialmente aqueles com alto teor de umidade, como abóbora e pimentão. Vegetais mais densos, como o brócolis, também funcionam bem, mas podem precisar ser escaldados primeiro ou cozidos no vapor com um pouco de líquido após a fritura inicial para ficarem macios. As folhas verdes, como o espinafre, cozinham em segundos assim que atingem o óleo quente.

Cortes macios de carne - como peitos de frango, bife de flanco ou lombo de porco - refogados lindamente quando cortados em tiras finas do tamanho de uma mordida. Evite pedaços grandes ou duros de carne de itens como paleta de porco ou guisado de carne, que requerem um cozimento longo e lento para ficarem macios. Camarão, vieiras e peixes de carne firme, como halibute, funcionam bem, mas peixes delicados e escamosos, como solha ou tilápia, podem desmoronar.

Equipamento

Tudo o que você precisa para refogar é uma wok e uma espátula larga e curva. Uma wok, que tem o formato de uma tigela grande e larga com lados inclinados, é projetada para refogar. A curva da frigideira torna mais fácil para uma espátula raspar as laterais e jogar a comida sem acidentalmente virá-la para fora da frigideira.

A melhor escolha para o fogão doméstico típico é uma wok laminada de aço carbono ou ferro fundido revestido de esmalte, com 35 centímetros de diâmetro e fundo plano. As woks de aço carbono geralmente custam menos de 20 dólares em lojas de varejo ou fontes online, enquanto as woks de ferro fundido revestidas com esmalte custam cerca de US $ 160 ou mais. (As woks de fundo redondo podem funcionar em queimadores a gás, mas não ficarão firmes em fogões elétricos.) Com o tempo e com o uso frequente, as woks de aço carbono e ferro fundido escurecem e desenvolvem uma pátina que produz um acabamento antiaderente natural (consulte Cuidando de seu Wok). Evite panelas com acabamento antiaderente, pois elas não podem ser usadas em fogo alto e o acabamento impede o escurecimento.

No lugar de uma wok, uma frigideira refogada de aço inoxidável de 30 cm com as laterais inclinadas pode ser usada. Escolha um que conduza bem o calor. Como essas panelas não desenvolvem uma pátina antiaderente, geralmente requerem mais óleo para cozinhar e os alimentos podem grudar mais facilmente. Com a forma mais plana e os lados rasos da panela, também é um pouco mais difícil de mover os alimentos.

Você também precisará de uma espátula larga. As espátulas wok, em forma de pás largas, são ligeiramente curvas para que possam deslizar facilmente pelas laterais da panela. Uma tampa é útil para vegetais densos que podem precisar ser cozidos no vapor no final do cozimento.

Tamanho sábio

Ao fritar, os alimentos devem ser cortados em pedaços finos e pequenos, para que cozinhem rapidamente. Geralmente, eles devem ter forma e tamanho semelhantes. Se os tamanhos variarem muito, os alimentos cozinharão de maneira desigual.

Mise en place

A fritura rápida ocorre em um ritmo rápido e chama a atenção. O tempo total de cozimento pode ser de apenas cinco minutos, o que não permite tempo para preparar os ingredientes no meio do caminho. Leia toda a receita, corte, meça e misture os ingredientes e coloque-os perto da wok. Pegue a travessa. Então ligue o calor.

Gorduras

Escolha um óleo que possa suportar altas temperaturas. Um óleo de sabor neutro para todos os fins, como o óleo de canola, funciona bem. Não desperdice caro azeite de oliva extra-virgem ou óleo de gergelim escuro para fritar. O fogo alto diminuirá o sabor distinto. Use-os apenas no final ou em uma marinada para dar sabor. Evite manteiga, que queima facilmente em altas temperaturas.

Temperatura

Pré-aqueça a wok em fogo alto até que esteja bem quente, pelo menos dois minutos. Está quente o suficiente para cozinhar se você vir um pouco de fumaça saindo da wok ou se você jogar uma gota de água na panela e ela chiar rápida e instantaneamente evaporar. Adicione o óleo e gire a wok para que o óleo cubra a superfície. O óleo ficará quente imediatamente e se espalhará pela superfície.

Criar espaço

Frite a carne em fatias finas em pequenos lotes de 180 gramas ou menos, para que a panela não fique superlotada - caso contrário, você corre o risco de um resultado empapado. Com alimentos menos suculentos, pedaços revestidos de amido de milho ou pedaços mais grossos, como camarão, às vezes você pode cozinhar até meio quilo de cada vez. Limite os vegetais a cerca de quatro a seis xícaras de cada vez (ou de oito a 10 xícaras para verduras). Se você usar mais de um vegetal, adicione os pedaços mais grossos e densos primeiro, seguidos dos pedaços menores e mais finos para que tudo seja cozido ao mesmo tempo.

Continue andando

Uma vez que o alimento está na panela, ele precisa ser constantemente virado para evitar que queime. Use sua espátula para colher os alimentos com eficiência.


STOVETOP: COMO COZINHAR SEM ÓLEO

Refogar e fritar rapidamente: Você pode cozinhar com água em vez de óleo? É tão simples quanto parece quando você aprende a refogar sem óleo ou refogado e, sim, tudo de que você precisa é água.

A melhor técnica é começar com uma pequena quantidade de água (cerca de 1-2 colheres de sopa), adicionando uma colher de sopa extra de cada vez, se secar até que você termine de refogar. Certifique-se de observar sua panela de perto para que a água não evapore completamente. Para adicionar sabor, você pode usar seu caldo favorito em vez de água ou até mesmo vinho.

Browning e caramelização: O óleo não é necessário para dourar ou caramelizar. Esses efeitos podem ser alcançados quando você está cozinhando sem óleo - você só precisa dar mais tempo. A melhor maneira de fazer isso é refogar os vegetais sem óleo e água, de preferência em uma frigideira antiaderente quente.

Eles vão começar a liberar sua própria água e começar a dourar. Dê-lhes bastante tempo até ver o escurecimento. Continue virando na frigideira até que fiquem caramelizados. Assista ao vídeo sobre como refogar vegetais sem óleo.

Os pedaços marrons que ficam na frigideira adicionam uma tonelada de sabor, então “deglaze” a frigideira adicionando um pouco de líquido e mexendo até que os pedaços se levantem e dêem sabor ao líquido.

Cozinhando a vapor: Cozinhar no vapor é uma maneira rápida e fácil de cozinhar vegetais sem óleo. Ao cozinhar seus vegetais no vapor, em vez de ferver, você retém mais nutrientes dos vegetais. No que diz respeito aos temperos, espere até que os vegetais estejam cozidos no vapor antes de adicionar ervas, temperos ou molhos.

Dependendo do que você está cozinhando, você pode cozinhar essas cebolas em apenas três minutos.


A arte de fritar #GiveawayCraftsy

Como parte do nosso aquecimento pré - & # 8220The Breath of a Wok & # 8221, estou dando minha aula de culinária on-line Craftsy & # 8220The Art of Stir-Frying & # 8220 (avaliada em $ 44,99) para dois vencedores sortudos. Quase 9.000 alunos fizeram minhas aulas de Artesanato. Atualmente, tem 155 avaliações de cinco estrelas. Se você já fez a aula, pode dá-la de presente. E porque está online, você pode aproveitar o acesso vitalício às aulas.

& # 8211 & # 8220Grace Young é uma professora nata & # 8230 o que é uma coisa rara e maravilhosa. Comprei cerca de 20 aulas de culinária e panificação artesanal, mas esta é a primeira em que fiz todas as receitas & # 8211 e gostei dos resultados. Eu até joguei minha wok antiaderente, comprei a wok que ela recomendou e temperei & # 8211 como ela demonstrou lindamente. Agora posso dizer que estou feliz por ter feito este curso, feliz por ter mudado para a wok de aço carbono. & # 8221

& # 8211 & # 8220Comprei uma wok há alguns anos, mas raramente a uso. Depois de aprender muito com esta aula, estou cozinhando uma tempestade! Eu amo como essa classe é organizada. A instrução é clara e constrói perfeitamente para aumentar as habilidades e técnicas. Eu recomendo fortemente esta aula !! & # 8221

& # 8211 & # 8220Eu comprei a aula, o wok e os ingredientes & # 8230. tudo o que posso dizer é & # 8230WOW! As receitas são INCRÍVEIS! SURPREENDENTE! Já fiz as receitas uma dúzia de vezes ou mais até agora e elas são MUITO boas & # 8230 .. muito, MUITO melhores do que o refogado local para levar! & # 8221

Para concorrer à minha aula de Artesanato “A Arte de Fritar”, envie uma foto do seu wok na página Wok às quartas-feiras do Facebook (você terá que se juntar ao grupo) até 19 de setembro de 2016. Divirta-se com esta tarefa. A foto pode ser um close-up de sua wok mostrando sua pátina, um retrato de você e sua wok ou uma cena de ação de sua wok sendo usada para cozinhar. Liberte a sua criatividade fotográfica wok. Se infelizmente você não tem uma wok, tire uma foto de sua frigideira favorita para refogar. Inclua a hashtag #GiveawayCraftsy

A classe Craftsy & # 8220The Art of Stir-Frying & # 8221 será enviada aos dois vencedores no dia em que os anunciarmos. (Aberto para nós apenas endereços!) Boa sorte a todos!


Como me tornei & # 8220A voz acidental de Chinatown & # 8221

Desde janeiro de 2020, minha amada Chinatown aqui em Nova York está sob cerco. Devido à pandemia em curso, uma infinidade de restaurantes e empresas fecharam permanentemente, enquanto outros lutam para permanecer abertos. A maioria dos restaurantes e lojas que sobreviveram ainda não voltou ao negócio anterior ao COVID, e isso não é sustentável. Ao longo do ano passado, enquanto assistia ao desenrolar dessa tragédia, percebi que Chinatown (na verdade, Chinatowns em todos os lugares) precisava urgentemente de alguém para falar por esta estimada comunidade étnica que estava à beira da extinção. Precisava de um defensor, uma voz dedicada para mobilizar a imprensa e o público para esta crise. Tornei-me uma dessas vozes, junto com muitas outras que desde então atenderam à necessidade.

Sim, parece que me tornei "a voz acidental de Chinatown", como o blog Grub Street da revista de Nova York me batizou no início do ano. Felizmente, uma ampla gama de mídia nacional e organizações relacionadas a alimentos (veja abaixo) ouviram o apelo para salvar Chinatown e restaurantes familiares chineses em todo o país: Smithsonian, Vogue, Food & amp Wine, Huffington Post e Today .com. realizei entrevistas e histórias sobre meu trabalho, assim como o podcast Splendid Table, Thrillist e Serious Eats Special Sauce. Cada menção ajuda porque, agora, a única coisa necessária é divulgar que nosso patrocínio constante é vital para a sobrevivência dos negócios de Chinatown e AAPI em todo o país.

Convido você a se juntar a mim, daqui para frente, apoiando todo e qualquer esforço para salvar Chinatown e as pequenas empresas familiares da AAPI. No ano passado, fiz uma parceria com a Fundação James Beard para iniciar a campanha #SaveChineseRestaurants no Instagram. Para participar, poste seu prato favorito de seu restaurante chinês local com a hashtag #SaveChineseRestaurants. Esta campanha está em andamento e peço a todos que amam Chinatown e empresas familiares AAPI como eu, que adicionem suas postagens.

Em janeiro de 2021, lancei meu próprio Support Chinatown Fund, em parceria com a organização popular Welcome to Chinatown. Meu objetivo era levantar US $ 20.000 para fornecer refeições quentes nutritivas para residentes de Nova York de baixa renda, com insegurança alimentar e em situação de risco. Alcançamos mais de US $ 40.000, o que significa que podemos fornecer mais de 4.000 refeições! Vamos continuar! As refeições são compradas em restaurantes de Chinatown e distribuídas por parceiros da comunidade que atendem vizinhos necessitados. Seu presente de US $ 10 ajudará a entregar uma refeição deliciosa para um residente necessitado, ao mesmo tempo que fornecerá uma renda essencial para restaurantes em dificuldades de Chinatown. Em abril, fiz parceria com a campanha Asiático-Americanos Pela Igualdade para o Seguro com Som para arrecadar dinheiro para alarmes de segurança pessoal para a comunidade AAPI. Até agora, arrecadamos mais de 24.000!

Vou mantê-los informados sobre meu trabalho e peço que continuem aparecendo, especialmente agora que Chinatown continua a enfrentar os desafios dos crimes de ódio anti-asiáticos. Para aqueles de nós que amam Chinatowns, onde quer que estejam, esta é a nossa hora de dar um passo à frente.

Aqui estão alguns artigos, caso você queira ler mais sobre o trabalho que estou fazendo.


Como Fazer Fritar Mexendo

Um ótimo refogado normalmente consiste em três componentes importantes: proteína, vegetais e molho. Para um refogado básico, comece com 1 quilo de proteína e 2 quilos de vegetais e um molho refogado básico (receita abaixo). Opcionalmente, você pode adicionar aromáticos ou ervas para alterar o perfil de sabor do seu prato.

Ingredientes

  • 1 quilo de frango, boi ou porco cortado em pedaços pequenos
  • 2 libras vegetais, cortados em pedaços pequenos
  • 1 colher de sopa de aromáticos, como alho, gengibre ou chalotas (opcional)
  • 2 colheres de sopa de ervas frescas picadas, como manjericão ou coentro (opcional)
  • Molho Stir Fry Básico (veja abaixo)

1. Coloque uma wok grande ou frigideira em fogo médio-alto e deixe-a ficar bem quente. Agite em 2 colheres de sopa de óleo (1 colher de sopa se estiver usando uma panela antiaderente).

2. Adicione a carne e cozinhe até dourar de cada lado (e cozido se estiver usando frango ou porco). Retire a carne tostada da frigideira e reserve num prato.


Aula de culinária asiática

O que você aprenderá
Exploraremos os cinco principais sabores da culinária asiática, enfatizando os sabores, aromas e apresentações autênticas.

Os alunos serão apresentados às especiarias e aromáticas asiáticas que são comumente usadas na culinária local e asiática.

Os alunos também praticarão habilidades com a faca, fritura e construção de sabores equilibrados enquanto preparamos um banquete local.

Taxa inclui
Culinária e preparação de refeição de 3 pratos, demonstração e sessão prática de 3 horas.
Todos os ingredientes, ferramentas e equipamentos.
Aventais + receitas impressas.
Cada participante levará para casa seus próprios pratos em recipientes especiais para levar!

Observação
As aulas só serão confirmadas quando houver inscrições suficientes. Seu cartão de crédito não será cobrado até que a aula seja confirmada.

Você será informado por e-mail assim que houver participação suficiente registrada.

Bem-vindo ao nosso estúdio de culinária! Nosso chef residente iniciará a sessão dando uma breve introdução sobre o plano de curso e um resumo sobre segurança e orientação na cozinha.

Nosso chef fará uma demonstração de culinária no menu da classe e também as técnicas e habilidades que você precisa saber quando estiver trabalhando com os pratos.

Você terá 2 horas para preparar seus pratos. Nossos chefs estarão caminhando para ajudá-lo e orientá-lo!

Você poderá se sentar e saborear sua própria comida em nossa área de jantar especialmente montada para você após a aula!


Aula de culinária - Habilidades para wok 101: Noções básicas sobre fritar mexendo

Chef usando uma máscara Chef fornecendo máscaras Amigável ao distanciamento social

Prepare-se para aprender a andar na wok e fazer melhor refogados com o Chef Pao.

Nesta aula prática com o Chef Pao, você aprenderá a preparar um menu de jantar de quatro pratos saboroso usando ingredientes de estilo asiático e técnicas de culinária que transformam vegetais, carnes e aromas crus em crocantes em segundos.

O Chef Pao começará ensinando tudo o que você precisa saber para dominar a culinária em uma wok. Em seguida, você aprenderá a preparar pratos, incluindo rolos de ovo frito, frango, frutos do mar ou vegetais fritos com arroz para sua entrada e um bolo de creme de coco para sobremesa.

Os hóspedes podem fornecer vinho e cerveja para desfrutar durante a aula.

Arroz Frito BYO especial

Rolinhos De Ovo Frito

Com frango, porco ou legumes e molho de rolo de ovo

Fritar

Com frango, frutos do mar ou vegetais sobre arroz branco de jasmim

Bolo De Creme De Coco

  • Convidados Mínimos 2
  • Máximo de hóspedes 10
  • Cursos de refeição 4
  • Duração do evento 2 horas
  • Rótulos Asiático, Chinês, Casais, Encontro à Noite, Grupo

Comentários de hóspedes de culinária para esta experiência

Aprender a fazer sushi com o Chef Pao foi muito divertido. Ele é muito organizado e calmo, e quando ele começa a ensinar sobre sushi você pode ver claramente o quão apaixonado ele é pelo assunto. Mal posso esperar para recriar tudo o que aprendi durante nosso tempo juntos!

Comentários de hóspedes de culinária para outras experiências com o Chef Pao

Ótima experiência!! Já estamos planejando nossa próxima aula! Obrigado pelo seu tempo e experiência!

Grande experiência e chef!

Comentários de clientes sobre Chef Pao

O serviço do Chef Pao foi excelente! Ele foi acima e além para se certificar de que tudo estava perfeito. Todos ficaram entusiasmados com a comida. Obrigado por tornar o evento excelente !!

A comida era ótima e eu adorei.

Grande sushi e bem informado sobre os peixes.

A culinária do Chef Pao & # 039s é excepcional e divertida. Ele gosta de ensinar técnicas de arte culinária e métodos culinários, por isso não ficará desapontado se você tiver a chance de vê-lo cozinhar e aprender com ele. Tal como acontece com os pratos que ele cria, não há decepção. Ele é apaixonado e isso transparece no sabor que extrai de ingredientes simples. Ao todo, ele sempre pode trazer um toque único em pratos clássicos, e isso é provavelmente o que mais gosto em seu estilo de cozinhar.

Pao tem excelentes habilidades com as pessoas e realmente se preocupa com o que ensina aos outros! Ele é apaixonado e criativo quando se trata de aperfeiçoar seu ofício, eu recomendo escolhê-lo para aprender mais sobre o que sua culinária pode oferecer!

Chef muito bom e dedicado ao seu ofício. Ele conhece muito bem o seu ofício.

Tivemos uma excelente refeição feita pelo meu amigo !! Rolos de ovo e folhados de queijo eram muito bons.

Fiz rolinhos de ovo e arroz frito para minha família! Delicioso e todos adoraram! Muito boa comida.


Gengibre em chinês Stir Fry

O gengibre é uma das especiarias mais utilizadas em pratos refogados na culinária chinesa. Esta receita chinesa super fácil de refogar é o prato perfeito para pessoas que amam sabores simples, mas saborosos. O gengibre é uma grande parte da cultura chinesa, muito usado na medicina chinesa. Acredita-se que o gengibre ajuda a equilibrar o qi e os fluidos corporais de um indivíduo.

Quando se trata de pratos chineses, acredita-se que ajude a neutralizar os efeitos nocivos dos outros ingredientes do prato.

Em apenas 30 minutos, você pode se servir de um prato de recheio de refogado chinês sobre uma cama de arroz cozido no vapor.

Ingredientes

  • 1 colher de sopa de óleo de canola
  • 1 xícara e meia de brócolis picado
  • 1 colher de sopa de água
  • 3/4 xícara de cenouras (juliana)
  • 1 xícara e meia de ervilhas
  • 6 pedaços de cogumelos shiitake (em fatias)
  • Meia xícara de castanhas de água fatiadas (escorridas)
  • Um dente de alho (picado)
  • Meia colher de chá de gengibre fresco (picado)
  • 3 colheres de sopa de molho de soja
  • 3 colheres de sopa de caldo de galinha
  • 1 colher de chá de amido de milho

Instruções

  1. Aqueça uma frigideira em fogo médio e acrescente o óleo e espere até que comece a esquentar.
  2. Quando o óleo estiver quente, adicione o brócolis e 1 colher de sopa de água e refogue por um minuto.
  3. Quando o brócolis estiver verde brilhante, adicione as ervilhas, o alho, os cogumelos, a cenoura, a castanha d'água e o gengibre e frite por um ou dois minutos.
  4. Para fazer o molho, pegue uma tigela pequena e misture o caldo de galinha, o molho de soja e o amido de milho e misture até ficar homogêneo.
  5. Adicione o molho na frigideira e refogue por mais um minuto.
  6. Prepare seu delicioso prato refogado sobre uma cama de arroz cozido no vapor.

Fritar até a borda do céu Receitas diárias da cozinha "A Taste of History" do Memorial Day

Grace Young é o decano indiscutível da culinária chinesa. Ela ganhou vários prêmios por seus livros de receitas, que incluem & quotThe Wisdom of the Chinese Kitchen & quot e & quotThe Breath of a Wok & quot;

Este livro mais recente é uma beleza, com muitas fotos de página inteira e dezenas de etapas de classe mestre que mostram coisas essenciais como preparar legumes para refogar para cozinhar da melhor forma, como temperar uma nova wok e como selecionar ingredientes para a despensa ideal para cozinhar em wok. (Pense em óleo de pimenta e feijão preto fermentado, para começar.)

Entre as muitas receitas, há algumas que geralmente não consideramos como refogados: mexilhões salteados com gengibre e cebolinha, batatas aromáticas salteadas, frango chinês de Trinidad com chutney de manga. Ela também inclui receitas mestras, como Frango com Caju, Frito Mexido para Bebê Bok Choy com Pimenta Sichuan e Sal e Frango Frito Mexido com Molho de Feijão Preto.

Perfis individuais de chefs chineses, juntamente com histórias sobre a história da culinária chinesa na América, tornam esta leitura fascinante. Young explica em prosa convincente os papéis brilhantes que a wok e o refogado têm desempenhado em ambas as culturas.

NA TV

& quotA Sabor da História & quot no canal MPTV 10

Apresentado pelo chef Walter Staib, um especialista em culinária do século 18, este programa examina a culinária em & quotthe berço da América & quot no final de 1700, que inclui Filadélfia, Valley Forge e Delaware.

Na próxima terça-feira, às 18h. é a segunda de quatro partes transmitidas da cozinha de Monticello, na Virgínia, onde Thomas Jefferson apresentou à sociedade americana os prazeres da culinária europeia.

Staib explica como os alimentos eram colhidos e armazenados, visita as adegas de cerveja e vinho e a casa de gelo e, em seguida, prepara o Bouilli, um prato de carne cozida que era um dos favoritos de Jefferson.

NA INTERNET

Estas são as receitas do Memorial Day do Kitchen Daily, incluindo biscoitos de chocolate amargo e cereja.


Assista o vídeo: 15 Truques de Cozinha que os Chefs Só Revelam Em Escolas de Culinária (Janeiro 2022).