Receitas tradicionais

Batata dourada gratinada

Batata dourada gratinada

Ingredientes

  • 3 libras de batatas Yukon Gold, descascadas, cortadas em fatias de 1/8 de polegada de espessura
  • 1 1/2 colher de chá de sal kosher grosso
  • 3/4 colher de chá de pimenta preta moída
  • 1 1/2 colher de chá de tomilho seco

Preparação de Receita

  • Coloque a cremalheira no centro do forno e pré-aqueça a 400 ° F. Unte generosamente com manteiga 13x9x2 polegadas vidro ou assadeira de cerâmica. Bata o crème fraîche e o creme de leite fresco em uma tigela média para misturar.

  • Arrume 1/3 das rodelas de batata no fundo da assadeira preparada, sobrepondo ligeiramente. Polvilhe com 1/2 colher de chá de sal, 1/4 de colher de chá de pimenta e 1/2 colher de chá de tomilho. Deite 1/3 da mistura de crème fraîche (cerca de 1/2 xícara generosa) em porções sobre as batatas e espalhe uniformemente (a camada ficará bem fina). Repita a estratificação mais 2 vezes.

  • Asse gratinado por 30 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 ° F e continue a assar até que as batatas estejam macias e o topo dourar, cerca de 25 minutos a mais. Deixe o gratinado descansar 20 minutos antes de servir. DO AHEAD Pode ser feito 2 horas antes. Cubra levemente com papel alumínio. Deixe descansar em temperatura ambiente. Antes de servir, reaqueça em forno a 180 ° C até aquecer completamente, cerca de 15 minutos.

Receita de Betty Rosbottom, Seção de Críticas

Leite vs. Creme

Como um gratinado coze, existem duas ações que estão produzindo o recheio cremoso. Em primeiro lugar, as batatas libertam algum dos seus amidos, que tornam o líquido envolvente mais espesso. Em segundo lugar, o leite reduz - parte de seu líquido é absorvido pela batata, enquanto o restante evapora lentamente. À medida que o líquido no laticínio é reduzido, a proteína e a gordura são deixadas para trás, formando uma coalhada cremosa por toda parte.

No teste, descobri que muito creme se quebra durante o cozimento, cobrindo as fatias de batata com uma camada de gordura e mascarando seu sabor de terra. Por outro lado, os gratinados feitos inteiramente com leite eram secos e recheados com coalhada esfarelada. A combinação dos dois produziu o melhor resultado. Descobri que uma proporção maior de leite do que de nata adicionava gordura suficiente para produzir coalhada extra sedosa sem ficar muito rica. Também testei um lote com leite evaporado, esperando um resultado ainda melhor devido à sua alta concentração inerente de proteína, apenas para não encontrar diferença no prato final. Como prefiro usar ingredientes frescos, decidi ficar com leite normal.

Alguns livros de receitas antigos recomendam a adição de um ovo inteiro ou gema à mistura de laticínios. Mesmo a menor quantidade de ovo resultava na formação do gratinado com a textura quebradiça de um pudim. Cortou bem, mas eu preferi a textura macia e macia do gratinado sem ovo a porções perfeitas. Se é este último, basta adicionar meia gema à mistura de leite e natas para obter uma fatia limpa.


Resumo da receita

  • 2 chalotas, cortadas em cubos
  • 1/4 xícara de manteiga, dividida
  • 2 xícaras de creme de leite
  • 2 colheres de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sopa de cebolinha picada
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 1/2 colher de chá de pimenta branca moída
  • 1/8 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
  • 1 1/2 libra de batatas Yukon ouro
  • 1 1/2 libra de batata doce
  • 2 xícaras de leite
  • 1 1/2 xícaras (6 onças) de queijo Gruy e egravere ralado
  • 1/4 xícara de queijo parmesão ralado

Pré-aqueça o forno a 375 & deg. Refogue e eacute chalotas em 3 colheres de sopa. manteiga derretida em uma panela em fogo médio 2 minutos. Junte o creme de leite e os próximos 5 ingredientes cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos.

Enquanto isso, descasque e corte em fatias finas todas as batatas. Combine as batatas fatiadas e o leite em uma tigela grande para micro-ondas. Cubra com filme plástico e leve ao microondas em ALTA 5 minutos. Descubra e mexa suavemente a mistura. Volte a cobrir e leve ao microondas mais 5 minutos. Escorra a mistura, descartando o leite.

Coloque um terço das batatas Yukon douradas em uma assadeira bem untada (com manteiga) com um terço das batatas-doces. Coloque um terço da mistura de creme sobre as batatas e polvilhe com 1/2 xícara de queijo Gruy & egravere. Repita as camadas duas vezes e cubra com queijo parmesão. Corte 1 colher de sopa restante. manteiga em pedaços pequenos e pontilhe por cima. Cubra com papel alumínio.

Asse em forno a 375 & deg por 30 minutos. Destampe leve ao forno por 20 minutos ou até dourar. Deixe repousar 10 minutos.


Como dizer gratinado de batata!

Gratinado, de acordo com sua definição francesa, é um prato com crosta dourada. Esta crosta apresenta-se normalmente sob a forma de migalhas de pão, queijo ralado, ovos ou manteiga. Para gratinar uma batata dourada, gosto de usar muita manteiga e queijo.

Como se fosse um prato irmão, Potatoes au Gratin, nós americanos realmente bagunçamos a pronúncia chique do francês. Primeiro, gratin não é pronunciado como "grotten". Diga com um som "a" para o "i", como "grautan". Bem, isso é o mais próximo que posso chegar sem pegar o dicionário e adicionar todas as anotações de som!

As batatas douradas têm textura macia e são fáceis de cozinhar.


As melhores batatas para usar no Au Gratin

Escolha um tipo ceroso de batata de tamanho médio, como ouro Yukon ou ouro para gratinar. Depois de cozida, a polpa fica com uma bela textura amanteigada, mas mantém-se bem ao retirar cada porção. Os russets são a minha segunda opção porque, com sua textura delicada, tendem a absorver o molho e ficar muito cremosos. Eu prefiro usar batatas Russet para purê de batatas.


Gratinado dourado

Corte o alho-poró ao meio no sentido do comprimento e enxágüe bem para remover qualquer grão, depois corte em fatias finas em cruz (você deve ter pelo menos 2 xícaras). Em uma panela média, derreta 3 colheres de sopa. manteiga em fogo médio. Adicione o alho-poró e junte 1 colher de chá. sal e 1/2 colher de chá. Pimenta. Tampe e cozinhe em fogo médio (abaixe o fogo se o alho-poró estiver torrando), mexendo, até ficar macio, cerca de 7 minutos deixe esfriar.

Pré-aqueça o forno a 400 graus e unte levemente uma assadeira quadrada de 23 cm. Usando um processador de alimentos equipado com o disco de fatiar, corte as batatas e, em seguida, as beterrabas. Lave as fatias de batata com água fria e seque com um pano de prato. Transfira as batatas e a beterraba para uma tigela grande e mexa para misturar. Arrume um terço uniformemente na assadeira preparada. Espalhe a metade do alho-poró por cima e polvilhe com 2 colheres de sopa. farinha. Faça outra camada com metade das batatas e beterrabas restantes e o alho-poró restante e 2 colheres de sopa. farinha. Cubra com as batatas e beterrabas restantes.

Em um copo medidor, misture o caldo e despeje meio a meio sobre a caçarola. Cubra bem com papel alumínio e leve ao forno até que os vegetais estejam macios, cerca de 1 hora e 15 minutos.

Derreta as 2 colheres de chá restantes. manteiga e misture com os cubos de pão. Esfarele o queijo de cabra e polvilhe por cima do gratinado junto com os cubos de pão. Asse descoberto até dourar, cerca de 15 minutos. Deixe repousar 5 a 10 minutos antes de servir.


Batata gratinada com tomilho e yukon dourado

Sempre que um gratinado está na mesa, o jantar é uma espécie de feriado.

Poucas coisas são mais bonitas do que o recheio cremoso de um gratinado borbulhando nas bordas da assadeira e espiando por entre as fatias douradas de cima.

Eu tenho uma receita para um gratinado de batata no meu último livro de receitas, Jantar resolvido!, que eu apoio firmemente. Aqui está outro que eu apoio firmemente. Pretendo propor mais receitas para este prato que eu apoie firmemente, porque estou empenhado em lembrar a todos nós porque os gratinados são uma das melhores coisas que podem acontecer a uma batata, de todos os tempos.

Este é um gratinado rico, feito só com natas, sem leite, ou mesmo meio a meio. Não estou me desculpando, apenas explicando. Em geral, gosto de meus pratos indulgentes, totalmente indulgentes, e de minha alimentação mais saudável na forma de peixes grelhados ou saladas.

E eu não tenho problema com os dois compartilhando um prato. Este gratinado, por exemplo, ficaria adorável ao lado de um pedaço de salmão assado ou salteado com uma salada verde apimentada ao lado de ambos. Mas é claro que é um prato perfeito para festas de fim de ano, ao lado de um peru assado e esculpido ou rosbife ou um ombro de porco em pedaços.

Se você tem uma mandolina e inclinação para usá-la, faça-o por favor, e você obterá lindas fatias finas de papel que resultarão em um gratinado sensual e elegantemente estratificado. Caso contrário, use a lâmina de fatiar em seu processador de alimentos ou uma faca afiada - as fatias provavelmente não ficarão tão finas, mas tudo bem.

Sempre que um gratinado está na mesa, o jantar é uma espécie de feriado.

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Fui apresentado aos gratinados de batata à base de caldo como um jovem chef no histórico restaurante Parker House de Boston. Nós os servíamos com frequência porque os clientes os adoravam, e sua composição simples - batata, tomilho, caldo de galinha, cebola e queijo - complementava tudo, desde frango assado até costela assada em pé.

Anos depois, ainda faço esse tipo de gratinado em casa e no trabalho. Gosto do fato de que você pode montá-lo rapidamente com itens que geralmente estão à mão, mas também é elegante o suficiente para um jantar formal. As batatas em camadas macias e a crosta crocante do Gruyère criam um acompanhamento rico que também é relativamente leve - em comparação com um gratinado cremoso tradicional. Isso é uma coisa bem-vinda nas férias, quando alimentos pesados ​​estão aparentemente em toda parte.

Russets e um descanso são as chaves para uma textura perfeita

Para intensificar o sabor do caldo de galinha enlatado, dourei as cebolas e coloco o caldo para infundir e pegar o caldo caramelizado do fundo da panela. As cebolas douradas (uma versão rápida das cebolas caramelizadas) dão profundidade ao caldo e são fáceis de fazer. Refogue as cebolas fatiadas em fogo médio para amolecê-las, depois aumento o fogo e mexo rapidamente até dourar e adoçar, cerca de 15 minutos de tempo total de cozimento.

Batatas russas são uma boa opção para este gratinado. Seu amido ajuda a unir as camadas e é uma boa base para absorver o saboroso caldo. Para tornar mais fácil fatiar as batatas trêmulas, primeiro tiro uma fatia fina de seu fundo para que fiquem apoiadas na tábua de corte e, em seguida, corto-as em discos finos, com espessura entre 1/8 e 1/16 polegada.

Depois de assar o gratinado, deixe descansar por 20 minutos antes de cortá-lo para que possa endurecer. Esse período de resfriamento permite que as batatas absorvam o caldo restante e as camadas fiquem firmes, para que você possa fatiar pedaços quadrados perfeitos. O período de descanso também lhe dá a chance de terminar seus outros preparativos para o jantar.

Deixe o gratinado esfriar um pouco antes de fatiar.

Outros sabores, como você gosta

Este gratinado é delicioso como é, mas você certamente pode enfeitá-lo. Adicionar bacon e pimentões salteados, um aceno para as clássicas batatas O'Brien, empresta uma doçura carnuda. Você pode substituir o tomilho por salsa ou cebolinha picada ou adicionar tomates assados ​​no forno, alecrim fresco e azeitonas para uma versão mais robusta. Você também pode usar um queijo diferente para o Gruyère, se quiser. Monterey Jack ou um bom Cheddar envelhecido funcionam bem, embora você possa querer adicioná-los na metade do cozimento, pois eles derretem mais rapidamente do que o Gruyère.


Batata dourada gratinada - receitas

Aprendi um truque com um chef na escola de culinária que nunca deixa de fazer um gratinado dourado bem temperado, perfeitamente cozido e lindamente cozido. Os gratinados de batata são frequentemente assados ​​inteiramente no forno, mas primeiro fervendo as batatas fatiadas no fogão em leite e creme, o amido é ativado e isso inicia o processo de cozimento, garantindo um gratinado uniformemente assado e oferecendo a você a oportunidade de ajustar o tempero antes de ir ao forno. Adoro usar qualquer queijo de bom sabor e recomendo que você use um Gruyère, Tomme de Savoie ou Comté de alta qualidade. Como as batatas assumem os sabores do prato que você está preparando, o sabor único do queijo aparecerá. O alho-poró é um ingrediente natural com batata, e a noz-moscada adiciona apenas um toque de calor. Um gratinado de batata é adequado para uma multidão, pois pode ser feito com antecedência e tem um aspecto impressionante. Se for apenas para um jantar em família, as sobras são sempre saboreadas. Não é possível fazer muito.

Como a textura e o amido da batata são essenciais para o sucesso do gratinado, use os russets.

Se for fazer o gratinado antes, lembre-se de que as batatas vão absorver todo o líquido residual (o mesmo vale para o purê de batata). Para preparar, use 1/2 xícara a mais de líquido do que ao servir direto do forno.

Instruções

Queijo de alta qualidade e batata russet tornam este gratinado dourado, perfeitamente cozido e totalmente digno de sobra - se sobrar.

  1. Pré-aqueça o forno a 350 ° F / 180 ° C. Prepare um prato para gratinar de 3 qt esfregando a superfície interna primeiro com o alho cortado e, em seguida, cubra com a manteiga.
  2. Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione o alho-poró ou a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, mas ainda não dourado, cerca de 3 minutos.
  3. Adicione as batatas, o leite, as natas, o alho, a noz-moscada e o sal na panela com o alho-poró ou a cebola cozidos e leve para ferver em fogo médio-alto. Depois de ferver, diminua o fogo para médio e cozinhe por 5 minutos, mexendo continuamente. O amido das batatas começará a engrossar o leite e as natas. Desligue o fogo e acrescente o queijo. Transfira a mistura de batata para a travessa para gratinar. Nivele a superfície. Prove o líquido e tempere com mais sal, se necessário (dependendo do sabor salgado do queijo).
  4. Espalhe o queijo uniformemente por cima do gratinado. (O gratinado montado não assado pode ser coberto e refrigerado por até 2 dias ou embrulhado firmemente e congelado por até 3 meses.)
  5. Asse por 45 minutos a 1 hora, até que o queijo por cima esteja bem dourado e borbulhando. Se for assar o gratinado da geladeira ou do freezer, deixe-o atingir a temperatura ambiente primeiro e depois leve ao forno. Deixe esfriar um pouco antes de servir.

Reproduzido com permissão de Tartine All Day: Modern Recipes for the Home Cook por Elisabeth Prueitt, copyright © 2017. Publicado por Lorena Jones Books / Ten Speed ​​Press, uma marca de Penguin Random House LLC.