Receitas tradicionais

Mushroom Duxelles

Mushroom Duxelles

Hemera / Thinkstock

Cogumelos

Este finamente picado cogumelo mistura salteada com manteiga e ervas é uma preparação tradicional francesa usada em muitas receitas de molhos e recheios. Diz-se que foi inventado pelo chef francês do século XVII François Pierre La Varenne, que supostamente o nomeou em homenagem a seu empregador Nicolas Chalon du Blé, marquês d'Uxelles. Você pode usar quase todos os tipos de cogumelos comuns, dependendo do sabor que está procurando.

Ingredientes

  • Um pacote de 8 onças de cogumelos cremini
  • 1 chalota picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de chá de tomilho picado
  • Sal e pimenta a gosto

Porções 4

Calorias por dose 80

Equivalente de folato (total) 19µg5%

Riboflavina (B2) 0,3 mg 16,7%


Duxelles (pasta de cogumelos)

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Um processador de alimentos faz um trabalho rápido na preparação às vezes tediosa deste clássico francês - apenas certifique-se de não processar demais ou você vai acabar com uma bagunça como uma sopa.

Plano de jogo: Resfrie as duxelles e leve à geladeira em um recipiente com tampa bem fechada. Use para omeletes, sopas, cobertura de frango ou crostini para barrar.

Esta receita foi apresentada como parte da nossa galeria de fotos de Ingredientes de outono.

Instruções

Recomendado de Chowhound

Jeremy Oldfield é um pintor de luz de aveia. Ele pega a tela em branco & # 8212 uma tela de grãos de aveia inteiros cuidadosamente moídos e embebidos durante a noite & # 8212 e dá vida a ela, o tipo de vida que vive em tahine e pasta de missô, ou leite de coco e bananas caramelizadas. Ele é ousado. Ele tem visão. Ele é uma inspiração para os amantes de aveia em todo o mundo. (Clique aqui para obter uma receita solta baseada no vídeo YDIAW de Jeremy.)

Maxime Bilet, co-autor do livro épico de 2.400 páginas Cozinha Modernista, compartilha uma técnica incrível para fazer uma omelete adequada para um chef modernista. Para tentar fazer essa omelete em casa, comece com alguns ovos inteiros em pó e a receita do CHOW para pasta de cogumelos duxelles. Meça suas duxelles e leia as instruções na embalagem dos ovos em pó. Você precisará tratar a quantidade de duxelles como a quantidade de água necessária para hidratar os ovos e, em seguida, descobrir a proporção equivalente de ovos em pó para ter pelo menos 4 onças de pasta por omelete. Coloque as duxelles e os ovos em pó no processador de alimentos, processe até ficar homogêneo e use como pasta de cogumelos na omelete. Obviamente, essa técnica de omelete não é para quem tem coração fraco, mas confira os resultados no vídeo! Incrível.


Resumo da receita

  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1/4 xícara de cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 libra de cogumelos variados (como shiitake, botão branco e cremini), extremidades do caule aparadas, finamente picadas
  • Sal grosso
  • 1 colher de sopa de salsa de folhas planas fresca finamente picada
  • 1/8 colher de chá de pimenta moída na hora

Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo, até ficar macio, cerca de 3 minutos. Adicione os cogumelos e 1/4 de colher de chá de sal e cozinhe, mexendo, até os cogumelos amolecerem e soltarem o líquido, cerca de 7 minutos. Aumente o fogo para cozimento médio-alto até que o líquido tenha evaporado, cerca de mais 3 minutos. Junte a salsa, 1/2 colher de chá de sal e a pimenta. Deixe esfriar completamente.


Ribeye com Mushroom Duxelles

Combine todos os ingredientes em uma tigela ou cega, exceto a água. Misture até ficar homogêneo. Cubra e coloque na geladeira por 10 minutos ou até uma hora.

Quando estiver pronto para fazer crepes, adicione água à massa de crepe e bata até obter uma massa bem lisa. Pré-aqueça uma assadeira de crepe ou antiaderente em fogo médio. Unte levemente a panela com spray de panela e coloque massa suficiente para cobrir bem o fundo da panela, girando a panela para ajudar a garantir um revestimento uniforme.

Cozinhe os crepes por um a dois minutos no primeiro lado, até que dourem nas bordas e levante facilmente para a panela. Vire o crepe e cozinhe o outro lado por um a dois minutos.

Transfira os crepes cozidos para um prato, empilhe-os uns sobre os outros, cubra com uma toalha para aquecer.

Prepare os Duxelles de Cogumelo

Pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit.

Em uma tigela, separe os grandes cachos de cogumelos em pedaços de 2,5 cm. Regue os cogumelos com três onças de azeite. Tempere com uma colher e meia de chá de sal e uma colher e meia de pimenta moída. Coloque o cogumelo temperado na assadeira e leve ao forno por quatro a seis minutos ou até o cogumelo encolher em um terço e escurecer.

Em uma frigideira grande para refogar e refogar, aqueça o resto do azeite em fogo médio-baixo, acrescente as chalotas e refogue e refogue até ficarem translúcidas. Adicione o cogumelo assado e aumente o fogo para fogo médio-alto. Continue a refogar e cozinhar por mais dois minutos. Adicione o alho e tempere com sal e pimenta, tente não queimar o alho. Adicione a cebolinha e a trufa preta e continue a refogar & eacute por mais um minuto ou até que a trufa fique perfumada. Com cuidado, adicione conhaque, e acenda a unidade de álcool que é queimada. Por último, deglaze a frigideira com caldo de carne e reduza o caldo até quase secar,

Coloque a mistura de cogumelos no processador de alimentos e pulse até que você tenha a mistura uniforme. Prove e verifique se há temperos de última hora. Mantenha as duxelles de cogumelo aquecidas ou reaqueça quando estiver pronto para encher seus crepes.

Prepare o Huckleberry Gastrique

Pré-aqueça a frigideira refogue e eacute em fogo médio-alto, com azeite, adicione as chalotas e refogue e deixe a unidade translúcida.

Adicione as mirtilos e refogue e salteie por dois a três minutos ou até que as frutas comecem a lixiviar seu líquido natural.

Adicione a folha de louro, o orégano e o açúcar, permitindo que o açúcar se dissolva e caramelize lentamente.

Despeje o vinho na panela e reduza o fogo para médio.

Cozinhe até que o molho fique com a consistência de um xarope. Mantenha aquecido até a hora de servir.

Prepare o bife tostado na frigideira

Pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit.

Pré-aqueça a frigideira refogue e refogue em fogo alto. Tempere fortemente o bife com sal e pimenta. Abaixe o fogo na frigideira para médio-alto e adicione gordura ou óleo de carne fundida. Lentamente, coloque o bife em óleo quente longe de você, adicione dentes de alho rachados, alecrim e sálvia ao óleo. Bife duro.

Usando uma colher grande de sopa, comece a regar o bife com o excesso de gordura ou óleo de carne, mantendo o alho e as ervas por cima do bife enquanto se baseia. Salteie e alinhave o bife dos dois lados por dois a três minutos. Certifique-se de ter uma boa crosta em ambos os lados. Retire o bife da assadeira e coloque em uma assadeira com gradinha, continue cozinhando o bife assando na temperatura interna desejada.

Dois a três minutos para bife mal passado ou temperatura interna de 120-130 graus.

Quatro a cinco minutos para bife mal passado ou temperatura interna de 130-135 graus.

Seis a sete minutos. para bife médio ou temperatura interna de 135-145 graus.

Oito a nove minutos. para bife médio ou temperatura interna de 145-155 graus.

10 minutos ou mais para bife bem ou 155 graus mais temperatura interna.

Certifique-se de descansar o bife por dois a quatro minutos antes de cortá-lo.

Para montar o prato, recheie crepes com duxelles de cogumelos quentes, recomendo um a dois crepes recheados. Fatie o bife em fatias grossas de meia polegada e coloque uma a duas fatias de bife sobre os crepes, coloque uma a duas colheres de sopa de gastrique de mirtilo. Enfeite com suas ervas saborosas favoritas e divirta-se.


  • 6 onças cogumelos brancos, limpos e em fatias finas (cerca de 2 xícaras)
  • 10 onças cogumelos shiitake, caules removidos e descartados, tampas limpas e fatiadas em fatias finas (cerca de 3 xícaras)
  • 2 chalotas grandes, descascadas e cortadas em fatias finas
  • 4 colheres de sopa manteiga sem sal
  • 3/4 colher de chá sal kosher
  • 1/8 colher de chá pimenta do reino moída na hora
  • Coloque os cogumelos e as chalotas em um processador de alimentos equipado com a lâmina de corte. Pulsar até ficar bem picado. Os cogumelos e chalotas devem estar em pedaços de cerca de 1/8 de polegada - não processe demais.
  • Derreta a manteiga em uma frigideira de 25 cm em fogo médio. Adicione a mistura de cogumelos, sal e pimenta e cozinhe, mexendo. Quando os cogumelos começarem a liberar sua umidade, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido evapore e as duxelas pareçam secas, 20 a 25 minutos. Deixe esfriar.

Os cogumelos são 90% de água; o cozimento longo e lento das duxelles evapora a água e concentra o sabor do cogumelo. Guarde as sobras de duxelles no congelador - é ótimo em omeletes, recheadas sob a pele de um frango assado ou recheado em abobrinha ou tomate cereja.


Duxelles de cogumelos secos

Uma das receitas mais simples e acessíveis. Duxelles é uma forma clássica de usar cogumelos, envolve cozinhar um pouco de chalota (ou rampas!) em uma panela, em seguida, adicione cogumelos e cozinhe-os no próprio líquido que exsuda, adicione algumas ervas e depois pique-os finamente.

Como uma das coisas mais deliciosas sobre os cogumelos selvagens é o suco que eles liberam, cozinhá-los em seu próprio suco os torna uma espécie de concentrado, uma rica adição a um recheio, molho ou molho de qualquer tipo. No entanto, para o cozinheiro doméstico, pode parecer um custo proibitivo de fazer e pode parecer um ingrediente estranho apenas ter por aí, a menos que você conheça truques e dicas para usá-lo para destacar o quão especial ele é. A receita que eu descrevi contém alguns atalhos que a tornarão mais fácil para cozinhar em casa.

Uma das melhores coisas sobre as duxelles é que elas podem ser feitas com cogumelos secos. Como os sabores dos cogumelos secos são mais concentrados e picantes do que os frescos, isso significa que uma duxelles feita de cogumelos secos é, de fato, um poderoso agente aromatizante. O que fiz para este exemplo é de cogumelos lagosta, que quando secos têm um forte aroma de camarão e marisco, além da capacidade de colorir qualquer coisa que sejam cozidos com amarelo como açafrão.

Os cogumelos, como qualquer outro alimento conhecido pelo homem, podem ser parasitados por outras criaturas da natureza. Trabalhar em restaurantes que compram cogumelos forrageados me mostrou que nada é desperdiçado. Esses cantarelos cheios de erros? Eles serão colocados no moedor de carne, transformados em caldo, coados e vendidos na forma de um delicioso consomê de chanterelle, por 10 $ a tigela. Aquelas hastes de porcini gigantes cheias de buracos minúsculos? Eles serão transformados em pó e usados ​​como crosta para peixes. A secagem de cogumelos é uma técnica engenhosa e muito útil.

Aqui estão algumas maneiras que eu gosto de usá-los:

  • Misturado com queijo para recheio de ravioli
  • Duxelles são um candidato perfeito para congelar
  • Bata-os na manteiga e coma torradas
  • adicione um pouco de vinagre e um toque de óleo para um molho de salada de cogumelos
  • Eles são maravilhosos adicionados a qualquer recheio, bolo de carne, almôndega, terrina, etc.
  • Estes são usados ​​classicamente para fazer o famoso prato & # 8220Beef Wellington & # 8221, onde o lombo é coberto com duxelles, envolto em massa folhada e assado, geralmente com mousseline de fígado / recheio de carne.


Mushroom Duxelles

Cogumelo Duxellesé uma receita da cozinha francesa muito clássica. É uma redução pastosa de cogumelos finamente picados que foram cozidos lentamente com cebolas e manteiga até que todo o líquido se foi, resultando em um ingrediente que adiciona um sabor rico de cogumelo a outros pratos.

Embora Duxelles eram tradicionalmente usados ​​em receitas antiquadas como Vitela Orloff, hoje continua sendo uma forma de adicionar o sabor do cogumelo aos pratos que irão se beneficiar desse sabor complexo. Por exemplo, várias colheres de Duxelles é uma base perfeita para colocar os filés de peixe branco, como o robalo, que são embrulhados em papel vegetal e assados.

Outros usos incluem adicionar uma colher cheia a ovos mexidos ou omeletes, a uma simples panela de molho de seu peru de férias, em cima de pão grelhado para um crostini luxuoso, ou mexido em um arroz torrado ou pilaf de cevada.

Embora seja simples de fazer, Duxelles demore um pouco - primeiro pique todos os cogumelos (pelo menos se você for cortá-los à mão, o que eu acho que produz um resultado muito melhor do que se o alimento fosse processado) e, em seguida, cozinhe todo o líquido que os cogumelos sempre produzem . Mas o resultado vale a pena ser cortado e vale a pena esperar. Eu sempre faço extras e invariavelmente encontro maneiras de usar as sobras.

Ingredientes

  • 8 onças cogumelos brancos (seu objetivo é produzir cerca de 4 xícaras de pedaços finamente picados)
  • 1/2 colher de chá de suco de limão espremido na hora
  • 1 a 2 chalotas pequenas, finamente picadas (cerca de 1/4 xícara)
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • Sal
  • Pimenta

Instruções

  1. Limpe os cogumelos para remover qualquer sujeira usando uma toalha de papel úmida ou água fria e uma escova macia para cogumelos. Seque completamente.
  2. Remova quaisquer hastes grossas e manchas escuras.
  3. Pique os cogumelos finamente. Você pode usar um processador de alimentos para fazer isso, mas tenha muito cuidado para não purê os cogumelos. Seu objetivo é ter peças muito pequenas, mas separadas.
  4. Em uma frigideira grande, leve ao fogo moderado, derreta a manteiga e acrescente a cebolinha.
  5. Refogue as cebolas por cerca de 5 minutos na manteiga até ficarem macias e macias.
  6. Adicione os cogumelos picados finamente, 1/4 colher de chá de suco de limão, uma pitada de sal e vários grãos de pimenta-do-reino.
  7. Cozinhe em fogo moderado a moderadamente baixo até que os cogumelos joguem fora seu líquido e, em seguida, reabsorvê-lo, não deixando nenhum líquido na panela. Mexa ocasionalmente. Esse processo pode levar até 20 minutos. Depois de prontos, os cogumelos ficarão com uma textura marrom-escura, farinhenta, quase pastosa. A quantidade também terá sido reduzida pela metade, então 4 xícaras de pedaços finamente picados produzirão cerca de 2 xícaras de duxelles prontas.
  8. Prove e ajuste para temperar.
  9. Deixe esfriar antes de refrigerar ou antes de usar em outra receita.

Dica: Embora não seja tradicional, você pode substituir o azeite de oliva extra virgem pela manteiga sem sal. Escolha um óleo de sabor suave, não um que tenha um sabor forte e verde.

Dica: Você pode facilmente dobrar todas as quantidades e fazer o dobro. As sobras são sempre úteis e não duram muito. Você também pode congelar as sobras duxelles por um mês ou mais e descongele na geladeira na noite anterior ao plano de usá-los.


Vídeo relacionado

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    • 1/4 libra de cogumelos
    • 1/4 colher de chá de sal
    • 2 colheres de chá de manteiga
    • 1 colher de chá de óleo vegetal
    • 1 chalota, finamente picada
    1. Corte, se necessário, a parte lenhosa dos caules do cogumelo e, com um pano úmido, limpe qualquer sujeira (não mergulhe os cogumelos na água). Corte os caules e as tampas em dados pequenos. Espalhe-os sobre uma toalha e polvilhe com sal. Após cerca de 10 minutos, seque para remover o excesso de suco. Enquanto isso, aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira grande, junte a chalota e refogue delicadamente por cerca de 2 minutos. Quando os cogumelos soltarem o líquido, acrescente-os à chalota e cozinhe juntos por alguns minutos, até que a frigideira esteja seca. Deixe esfriar e guarde na geladeira por alguns dias ou congele.

    The Pleasures of Cooking for One por Judith Jones. Copyright © 2009 por Judith Jones. Publicado pela Knopf. Todos os direitos reservados.

    Judith Jones é editora sênior e vice-presidente da Alfred A. Knopf. Ela é a autora de A Décima Musa: Minha Vida em Alimentos e o co-autor com Evan Jones (seu falecido marido) de três livros: O Livro do Pão Amasse, Perfure, Asse! e O livro da culinária da Nova Nova Inglaterra. Ela também colaborou com Angus Cameron em The L. L. Bean Game and Fish Cookbook, e tem contribuído para Vogue, Saveur, e Gourmet revistas. Em 2006, ela recebeu o prêmio James Beard Foundation pelo conjunto de sua obra. Ela mora na cidade de Nova York e em Vermont.


    QuietJourney.com Receitas para as Águas de Fronteira e Quetico

    • 3 colheres de sopa de manteiga derretida
    • 2/3 xícara de cebola picada
    • 2 xícaras de cogumelos picados
    • 1/4 colher de chá de sal
    • 1/4 colher de chá de açúcar
    • 1/2 colher de chá de molho de soja

    Instruções de cozimento:
    1. Refogue as cebolas na manteiga até ficarem transparentes
    2. Adicione os cogumelos e o resto dos ingredientes e cozinhe até que estejam bem misturados. Os cogumelos começarão a produzir água e por um tempo a mistura parecerá um pântano
    3. Continue cozinhando por cerca de 5 a 10 minutos ou até que todo o líquido tenha evaporado e uma mistura pastosa seja formada. Essa mistura é duxelles. Deixe esfriar por 1/2 hora e guarde em uma jarra ou recipiente plástico de geladeira.

    Variações / dicas:
    Existem muitas variações agora que podem ser feitas com essas duxelles básicas.
    Alguns dos meus favoritos são:

    Duxelles de Alho: Adicione alho picado à cebola enquanto refogue. Algumas pessoas até gostam de adicionar tomates a isso, e os tomates e o alho se complementam muito bem.

    Ostra Duxelles: Adicionar 2? colheres de sopa de ostras frescas picadas e 1 colher de chá de molho de ostra chinês.

    Duxelles de salmão fumado: adicionar 2? colheres de sopa de salmão defumado, bem picado. Algumas pessoas gostam disso com um b chamel no lugar dos ovos Benedict. Ótimo em bagels com cream cheese

    Ervas Duxelles: Adicione 2 colheres de chá de ervas frescas picadas à sua escolha. Eu gosto de salgados, bouquet garni, endro moído, manjericão, isso é ótimo para experimentar. Na verdade, todos são ótimos para experimentar.

    Queijo Duxelles: Adicione 1 colher de sopa de Roquefort, Stilton ou outro queijo azul, esfarelado bem e cozinhe até derreter. Os cogumelos e o bolinho de queijo azul complementam-se e são companheiros naturais.

    Duxelles picantes: Adicione suas pimentas picantes favoritas (1 colher de chá, picada). Também molho tailandês quente (2 colheres de chá) ou meu favorito absoluto, molho de pimentão chinês e alho.

    Comentários:
    Na verdade, eles congelam bem e eu os guardei no congelador entre as temporadas dos cogumelos, sem degradação do sabor. É uma ótima maneira de armazenar o excesso de cogumelos. Eu também coloquei em uma baggy e eles viajam muito bem, são uma excelente fonte de proteína e um ótimo acompanhamento.


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