Receitas tradicionais

Por dentro do Charleston Wine & Food Festival

Por dentro do Charleston Wine & Food Festival

Conversamos com chefs sobre o que tornou o 8º ano particularmente único

Ali Rosen

Vinho e comida de Charleston

Este fim de semana foi o oitavo festival anual BB&T Charleston Wine and Food. E com uma cena culinária em expansão, um belo cenário e grandes eventos, chefs e participantes se reuniram para se juntar à diversão.

Conversamos com alguns dos chefs participantes sobre as novidades do oitavo ano. O chef de Charleston Frank Lee da Slightly North of Broad disse: "O que é único no festival este ano é o nível de participação dos visitantes e de todos os chefs." Anthony Lamas, de Seviche, em Louisville, adora o ambiente. "Existe apenas aquele charme sulista ... Os chefs são incríveis e as pessoas aqui realmente gostam de boa comida e é necessária uma cidade especial para apoiar algo assim", disse ele.

O calibre dos chefs também cresceu ao longo dos anos. O participante pela primeira vez, Chris Cosentino, do Incanto de São Francisco, comentou que "Para mim, tem sido empolgante não apenas ver a cidade com olhos totalmente novos - nunca vi nada parecido com isso ... Há muitos chefs que tenho muitos de respeito por aqui. "

Para mais informações sobre o festival e Charleston, você pode assistir a mais de nossa cobertura, ou assistir às Recapitulações Diárias do Festival se quiser ver o que aconteceu! Se tudo isso te deixa com fome, então certifique-se de reservar seus ingressos para o próximo ano!


10 eventos imperdíveis em Charleston

Embora Charleston, SC, seja um destino turístico favorito, também é o lar de alguns dos melhores festivais e eventos dos Estados Unidos. Aqui estão 10 razões para planejar sua próxima viagem para Lowcountry.

Spoleto / Piccolo Spoleto Festival
A primavera traz o evento preeminente que se tornou um verbo (Do you Spoleto?), Spoleto Festival USA. Fundado em 1977 por Gian Carlo Menotti (e outros) como o companheiro do Festival dos Dois Mundos em Spoleto, Itália, o evento traz artistas e performers internacionalmente renomados e emergentes para a cidade, começando no fim de semana do Memorial Day até a primeira semana inteira de junho. As apresentações variam de ópera e teatro a dança, música de câmara, sinfônica e jazz. Para os que se preocupam com o orçamento ou que buscam entretenimento para a família, o Piccolo Spoleto oferece uma programação completa de atividades de baixo a nenhum custo com foco em artistas regionais.

MOJA Arts Festival
Assim que o calor começa a diminuir, o segundo festival de artes de Charleston, MOJA, desce sobre a cidade. MOJA, que significa “um” em suaíli, é um festival de artes da África e do Caribe que acontece do último fim de semana de setembro até a primeira semana inteira de outubro. Apresenta performances em dança, teatro, artes literárias e visuais e música.

Charleston Fashion Week
Por uma semana em março, o centro da cidade em Marion Square se torna a pista para Nova York com a Charleston Fashion Week. Apresentado por Charleston Magazine, o CFW apresenta designers e modelos emergentes, muitos dos quais encontraram fama na Big Apple e além, projetando para celebridades como Khloe Kardashian e Toni Braxton ou aparecendo no programa de TV de sucesso Projeto Passarela.

Festival Internacional de Cinema de Charleston
Agora em seu quinto ano, o Charleston International Film Festival de 5 dias exibe mais de 80 novos recursos, curtas, documentários e filmes de animação de alguns dos melhores cineastas nacionais e internacionais da atualidade. As histórias capturam uma gama de emoções e levam o público de tempos históricos a tempos atuais e futuros. Os filmes são exibidos no histórico Sottile Theatre no College of Charleston, bem como no Cinebarre, o teatro independente em Mount Pleasant, SC. After-parties são realizadas todas as noites em alguns dos melhores locais de Charleston, incluindo o Music Farm.

Festival de Ostras Lowcountry
Se você gosta de descascar e chupar, junte-se aos milhares que se reúnem em janeiro no auge da temporada para o maior festival de ostras do mundo, o Lowcountry Oyster Festival. Realizado todos os anos em Boone Hall Plantation, nos arredores do centro de Charleston, os conhecedores de bivalves consomem mais de 80.000 libras de ostras neste evento de 1 dia repleto de competições de descasque e comer, além de música ao vivo, vinho, cerveja e comida de alguns dos locais melhores restaurantes.

BB & ampT Charleston Wine Food Festival
Quase 100 dos melhores fornecedores de vinho e comida do país podem ser encontrados sob as tendas de Marion Square no primeiro fim de semana de março durante o BB & ampT Charleston Wine + Food Festival. O festival reúne amostras de vinho, destilados e comida de todo o país, e os participantes têm a oportunidade de aprender técnicas de celebridades culinárias como Lee Bros., o chef sensação do restaurante Husk Sean Brock e o sommelier Andrea Immer Robinson.

Charleston International Antiques Show
Negociantes de antiguidades, colecionadores e entusiastas de todo o país se reúnem aqui em março para explorar o Charleston International Antiques Show. O evento de 3 dias apresenta móveis requintados dos séculos 17, 18 e 19 e arte da América, Ásia e Europa, bem como palestras e passeios.

Passeios de outono em casas e jardins
Em vez de passar pelas casas históricas no bairro South of Broad de Charleston nos passeios de carruagem, dê um passeio pelas ruas do bairro histórico em setembro e outubro, durante o Fall Tours of Homes & amp Gardens apresentado pela Preservation Society of Charleston. Durante 5 semanas a cada ano, o turista tem a oportunidade de vislumbrar alguns dos endereços mais antigos e requintados de Charleston e exuberantes jardins escondidos que destacam a arquitetura americana do início de 1700 até hoje.

Copa do Círculo Familiar
No final de março / início de abril, são 9 dias de jogo-set-set no principal evento de tênis feminino da América, a Family Circle Cup. O torneio, o torneio de tênis profissional patrocinado mais antigo dos Estados Unidos, traz os melhores jogadores do circuito, como Martina Navratilova, Chris Evert, Tracy Austin, Martina Hingis e as irmãs Williams para Daniel Island, a apenas 20 minutos de Charleston. Além de assistir às partidas de simples e duplas, os espectadores podem desfrutar de demonstrações do mais recente equipamento de tênis, análise de vídeo personalizada de um jogo e até quadras infantis para a próxima geração de estrelas do tênis.

Exposição de Vida Selvagem do Sudeste
Se você adora patos, cães e atividades ao ar livre, junte-se aos milhares de entusiastas do ar livre que comparecem todo mês de fevereiro à Southeastern Wildlife Exposition (SEWE), o maior evento de vida selvagem do país. O evento de 3 dias promove a conservação e preservação da vida selvagem, bem como vários esportes ao ar livre por meio de competições, arte, programas educacionais e muito mais. O especialista em animais Jack Hanna é um apresentador regular, e a competição Dock Dog atrai anualmente multidões recordes que assistem a caninos pró, semi-profissionais e amadores de todas as raças competindo em competições de salto em distância, salto em altura e recuperação.


O ingrediente secreto para os melhores biscoitos de leitelho

Carrie Morey poderia facilmente ser chamada de rainha dos biscoitos de Charleston. É um manto que ela herdou de sua mãe, uma fornecedora chamada Callie White que era conhecida por seus biscoitos de presunto country. (Para os não iniciados, um biscoito de presunto country é exatamente o que parece - um biscoito dividido em dois, com um pouco de presunto salgado e defumado no meio e um condimento ou ingrediente secreto unindo tudo. No caso de Callie, o biscoito é com sabor de queijo e cebolinha, o presunto é picado e o condimento é manteiga de mostarda Dijon.)

Morey e sua mãe lançaram a Callie’s Charleston Biscuits em 2005 e desde então a empresa se tornou uma fornecedora de biscoitos, misturas para bolos, queijo com pimentão e outros produtos básicos do sul. No ano passado, eles abriram o Hot Little Biscuits de Callie na King Street de Charleston, uma loja de 629 pés quadrados onde você pode pedir um biscoito quente com geléia caseira, uma tigela de grãos ou um café francês.

Morey é um dos talentos culinários locais apresentados como parte do 10º festival anual Charleston Wine + Food, que começa quarta-feira. É uma celebração de cinco dias pelas pessoas, restaurantes, bares e iguarias regionais que dão à cidade do sul tanto de seu sabor. Morey dará uma aula de confecção de biscoitos, "Wake + Bake", no sábado de manhã como parte do festival, mas já está esgotado. Felizmente, ela compartilhou algumas dicas no vídeo acima, incluindo seu truque da “cobra de massa” para biscoitos altos. “Os biscoitos gostam de ser tocados”, explicou Morey. A segunda dica envolve um ingrediente chave que você não encontra frequentemente em biscoitos tradicionais - cream cheese. Alguns padeiros juram que é um biscoito mais leve e fofo.

Sua dica nº 1? Misture tudo à mão, não à máquina. “Vá lá e bagunce tudo”, ela insistiu.

Temos a receita da família, então se você não puder ir para Charleston Wine + Food, você ainda pode fazer biscoitos Callie.

Biscoitos de leitelho clássico de Callie
Rende aproximadamente 10 (2 polegadas) biscoitos

2 xícaras de farinha com fermento (de preferência lírio branco), e mais para espanar
5 colheres de sopa de manteiga: 4 colheres de sopa cortadas em cubos pequenos, em temperatura ambiente, e 1 colher de sopa derretida
1/4 xícara de cream cheese, em temperatura ambiente
3⁄4 xícara de leitelho inteiro (pode substituir o leitelho com baixo teor de gordura)

Pré-aqueça o forno a 500 graus Celsius. Certifique-se de que a grelha do forno está na posição central.

Meça a farinha em uma tigela grande. Incorpore a manteiga em cubos e depois o cream cheese na farinha, usando os dedos para “cortar” a manteiga e o queijo até que a mistura fique parecida com o queijo cottage. Vai ficar grosso com um pouco de farinha solta.

Faça um poço no centro. Despeje o leitelho e, usando as mãos ou uma pequena espátula de borracha, misture a farinha ao leitelho. A massa ficará molhada e bagunçada.

Polvilhe farinha por cima da massa. Passe uma espátula de borracha no interior da tigela, criando uma separação entre a massa e a tigela. Polvilhe um pouco mais de farinha neste vinco.

Enfeite muito bem uma superfície de trabalho ou uma esteira flexível para bolos. Com força, despeje a massa da tigela na superfície. Passe farinha no topo da massa e no rolo. Abra a massa com cerca de 1⁄2 polegadas de espessura em uma forma oval. (Não é necessário amassar - quanto menos bagunçar a massa, melhor.)

Farinha um cortador de biscoito redondo de 2 polegadas de metal ou um copo de biscoito. Comece pela borda da massa desenrolada e corte em linha reta através da massa com o cortador, tentando maximizar o número de biscoitos cortados neste primeiro rolo. Abra o excesso de massa depois de cortados os biscoitos e corte mais biscoitos. Desde que a massa fique úmida por dentro, você pode usar a quantidade de farinha que for necessária para manusear a massa. Coloque os biscoitos em uma assadeira com as laterais forradas com papel manteiga, ou em uma frigideira de ferro fundido, ou em uma assadeira com as laterais do biscoito se tocando. (Não importa o tamanho da frigideira ou frigideira que você usa, contanto que a frigideira tenha uma borda ou laterais e os biscoitos estejam se tocando. Se você estiver usando uma frigideira de ferro fundido, não é necessário papel pergaminho.) Pincele os topos com o manteiga derretida.

Coloque a panela no forno e reduza imediatamente a temperatura para 450 e degF. Asse por 16 a 18 minutos, até dourar por cima (ou tão escuro quanto você preferir), girando a assadeira uma vez enquanto assa.


40 pratos Very Charleston

Nenhum outro sinal manuscrito na estrada nos leva a uma parada tão brusca. Muitos não sulistas se assustam a princípio com nosso amor por amendoins úmidos tão macios que comem como feijão (afinal, amendoins são legumes). Mas depois de adquirir o gosto por este lanche quente, salgado, bagunçado e cozido lentamente, é quase impossível largar o saco. Clique aqui para receita.

2. Creme de Queijo de Henry

Muitas décadas atrás, muito antes de a cena de restaurantes de Charleston explodir, uma grande noitada envolveu Henry's na Market Street, onde garçons de jaqueta branca entraram com bandejas de crudité gelado, incluindo este queijo maltado que é tão viciante que é tentador comê-lo pelos colherada. Experimente a adaptação de Matt Lee e Ted Lee da propagação (publicada em 2012 The Lee Bros. Charleston Kitchen), e rapidamente se tornará um favorito da festa. Clique aqui para receita.

3. Benne Wafers

A madeleine de Proust não tem nada a ver com os wafers benne de Charleston no departamento de memória do gosto. Há séculos, temos assado esses biscoitos finos como papel, crocantes, salgados e amanteigados, usando sementes de benne torradas introduzidas pelos escravos africanos durante a época colonial ("benne" é Bantu para "gergelim"). Extremamente populares como souvenirs, dizem que as bolachas benne trazem boa sorte para aqueles que as comem. Clique aqui para receita.


4. Palhinhas de queijo

Crocantes, salgados, picantes, cheesy, esses petiscos crocantes assados ​​são onipresentes nos coquetéis e nos porta-malas do centro da cidade. Não podemos dizer que palhas de queijo são exclusivas de Charleston (o pequeno país da Guiana afirma uma reivindicação), mas de alguma forma eles marcharam em nossa tradição de hospitalidade sulista. Muitos habitantes locais mantêm um tronco congelado de massa de queijo à mão para fatiar e assar quando houver companhia.Clique aqui para receita.

5. Queijo Pimiento

Pronunciado de forma fluida como “pimenta-queijo” e apelidado de “caviar do sul”, este spread cremoso picante exclusivo se aninha em sanduíches de dedo sem crosta, hambúrgueres no topo e gussies com tomates verdes fritos. A maioria de nós simplesmente engole biscoitos, especialmente a receita de Nathalie Dupree. Clique aqui para receita.

6. Relish de Alcachofra de Jerusalém

Verdade seja dita, as alcachofras de Jerusalém não são nem de Jerusalém nem são alcachofras. Esses pequenos tubérculos de palha nativa com consistência de castanha-d'água cortam, cortam e picles lindamente. Normalmente servido com cream cheese como um hors d'oeuvre, um pouco de condimento de alcachofra também pode iluminar qualquer prato. Compre Mrs. Sassard's em pote (é verdadeiramente delicioso) ou faça o seu próprio com a receita comprovada de John Martin Taylor. Clique aqui para receita.

7. Picles para caixa de gelo

Uma forma doce de conservar e perfurar o humilde pepino, os picles em forma de caixa de gelo são um lanche crocante e crocante para o verão ou uma cobertura deliciosa de hambúrguer. Se você estiver disposto a desafiar a linha no Jestine’s Kitchen, pode desfrutar dessas belezas finamente fatiadas junto com pão de milho. Mas realmente não há razão para não fazê-los você mesmo e ajustá-los ao seu gosto com alho, ervas ou pimenta. Clique aqui para receita.


8. Camarão em conserva temperado

Muitos pratos locais apresentam o crustáceo onipresente de Lowcountry, mas o camarão em conserva tem sido um alimento básico de coquetéis por um bom motivo - é delicioso e fácil. Prepare um lote com um dia de antecedência, sirva com gelo com palitos e voilà - um aperitivo leve e brilhante, mas complexo e que vale a pena comer. Faça o recibo de Lavinia Huguenin de meados do século ou misture-o com seus sabores favoritos. Clique aqui para receita.

9. Quiabo em conserva

O quiabo amante do calor se enquadra na categoria de maior-não-melhor. Você deseja colher o fruto enquanto ainda é jovem e sensível, do tamanho de seu dedo indicador. Conservar o veggie com vários graus de calor o torna disponível durante todo o ano, perfeito para coquetéis mastigando ou guarnecendo um Bloody Mary. Clique aqui para receita.

10. Charleston Okra Soup

Matt Lee e Ted Lee perguntaram a centenas de chefs por que os Charlestonians historicamente temperam a sopa de quiabo com uma rica e escura medula óssea. Ninguém tem uma resposta, exceto: "Porque tem um gosto bom". Vá até Bertha’s Kitchen para uma versão intensamente emotiva deste alimento básico sedoso e carnudo à base de tomate ou experimente a receita de Lee Bros. Clique aqui para receita.

11. Camarão e grãos

Muitos restaurantes riff sobre esta combinação amada de camarão salteado com "canjica" (como costumava ser chamado). ACME Lowcountry Kitchen, por exemplo, oferece camarão jerk sobre grãos de coco com molho de abacaxi. Os veteranos mantêm as coisas simples, permitindo que camarões locais frescos e grãos moídos de pedra de qualidade (como Geechee Boy's ou Anson Mills ') falem por si mesmos. Nathalie Dupree, que literalmente escreveu o livro sobre o assunto com a editora de comida de Charleston, Marion Sullivan (Livro de receitas de camarão e grãos de Nathalie Dupree), relatou seu início humilde como uma receita em Duzentos anos de culinária em Charleston (1930). Sugerimos que você prepare aquele simples “Camarões e canjica” e, em seguida, torne-o seu. Clique aqui para receita.

12. Pasta de Camarão

Não se deixe enganar por pastas de camarão carregadas de maionese ou cream cheese. Os charlestonianos trituram camarões em pastas lisas há séculos. Servida fria ou como uma mousse quente, a pasta de camarão depende de pouco mais do que manteiga, uma pitada de especiarias, talvez um toque de xerez. Saboreie em biscoitos, torradas finas ou sanduíches (a crosta removida, é claro). Clique aqui para receita.

13. Torta de Camarão

Este popular prato estilo caçarola remonta ao século 19, e duas versões foram incluídas no livro de receitas de 1847 de Sarah Rutledge. A dona de casa carolina. Como a empregada doméstica costumava ter as tardes de domingo de folga, a cozinheira preparava essa saborosa “torta” e a dona da casa simplesmente a colocava no forno antes do jantar. "Baked Shrimps & Tomatoes", da Rutledge, pede camadas de crustáceos, tomates cozidos, temperos e produtos amanteigados ricos que combinam bem na geladeira antes de assar. Observe o sal, pois o camarão adicionará salmoura natural. Clique aqui para receita.


14. Sopa de Caranguejo

Uma elegante sopa levemente cremosa carregada com pedaços de carne de siri azul e temperada com um toque de xerez seco, a sopa de caranguejo feminina é creditada a William Deas, o cozinheiro do prefeito Goodwyn Rhett, que primeiro a preparou para o presidente William Taft. Os chefs astutos sabem procurar caranguejos fêmeas com cascas de laranja tênues que indicam a presença de preciosas ovas salgadas em seu interior. Clique aqui para receita.

15. Ostras de creme

Vamos enfrentá-lo: qualquer coisa que peça duas xícaras de creme de leite promete ser delicioso. O licor natural das próprias ostras dilui esta preparação clássica. Publicado em 1847 A dona de casa carolina da venerável senhora de Charleston, Sarah Rutledge, as ostras cremosas são ideais quando servidas sobre massa folhada. Clique aqui para receita.

16. Ostras Assadas

Nenhuma reunião ao ar livre em clima frio está completa sem um alqueire de ostras locais, lareira, mesa longa, refrigerador de cerveja e facas de ostra amplas. É melhor assar os bivalves em uma superfície plana para cozinhar uniformemente, cozidos no vapor sob a tampa de um saco de estopa úmido e cozidos até o ponto de abrir (cozer demais os secará como passas). Pegue uma faca, abra a dobradiça e engula. Clique aqui para dicas de como fazer um assado de ostra.

17. Molho de Ostra

Os curativos de Ação de Graças costumam celebrar os tesouros regionais. Pegue, por exemplo, molho de veado do leste do Texas, molho de salsicha do Tennessee ou molho de nozes da Geórgia. Na Cidade Santa, recorremos ao pão de milho e ostras para complementar a nossa ave. Michelle Weaver, do Charleston Grill, oferece sua versão decadente com fubá branco moído na pedra, parmesão e três dúzias de ostras. Clique aqui para receita.

18. Ostras Fritas

Morder uma ostra perfeitamente frita é uma viagem de descoberta: a embalagem delicadamente crocante dá lugar ao prêmio cremoso e rico em minerais. Domine essa técnica de fritar, depois empoleire-os em cima de ovos cozidos como o chef do Macintosh, Jeremiah Bacon, e você terá um casamento de favoritos sulistas feitos no céu. Clique aqui para receita.

19. Shad Roe

A exploração do shad americano, o maior arenque, é um rito primaveril de Lowcountry, com chefs locais e cozinheiros tradicionais procurando os valiosos sacos de ovas de peixes de carne escura e ossos. Embora já tenha passado muito tempo desde que a costa leste foi forrada com barracas de arenque sazonais - elas foram fechadas uma a uma conforme as represas do rio afetavam a migração anual dos peixes - a Crosby’s Seafood ainda consegue se apossar do sável e de suas ovas. Cozinhe-os da maneira tradicional (embrulhados em bacon, fritos na frigideira e servidos sobre grãos) para uma iguaria rica e cremosa de Lowcountry. Clique aqui para receita.

20. Bolos de Caranguejo

Não creditamos muito aos nossos ancestrais coloniais (a comida britânica tem uma má reputação), mas devemos admitir que os hambúrgueres de caranguejo, ou croquetes, foram uma ótima ideia - apenas os temperamos um pouco. A maioria concorda que os melhores bolos de caranguejo apresentam a própria carne com muito pouco aglutinante, são levemente empanados (se houver) e fritos até dourar. Clique aqui para receita.

21. Caranguejo diabólico

Carne de caranguejo misturada à mão com temperos, aninhada de volta na concha aberta de onde veio, coberta com migalhas de pão com manteiga e assada na glória - por muitos anos, o antigo Henry's na Market Street foi o lugar para ir para este prato especial. Hoje em dia, você pode encontrar caranguejo diabólico em The Wreck em Shem Creek, formado por ninguém menos que Skipper Shaffer, bisneto do fundador de Henry. Os códigos de saúde sinalizam as cápsulas reais, então elas são servidas em ramequins de alumínio. Não exatamente o mesmo, mas ainda assim delicioso. Clique aqui para receita.

22. Badejo frito

Badejo, ou peixe-rei do sul, é abundante em nossas praias, navegando sob os surfistas em Folly e em qualquer lugar que as ondas estejam quebrando. É comum ver pescadores encherem coolers cheios deles, destinados a serem fritos e servidos com molho apimentado, como tem sido o preparo tradicional, principalmente entre os cozinheiros afro-americanos. Em seu livro de receitas de 2012 The Lee Brothers Charleston Kitchen, Matt e Ted celebram o sabor doce e suave desse saboroso peixe panfish com uma abordagem de frigideira mais leve. Clique aqui para receita.

23. Churrasco

Diz-se que a palavra “churrasco” é derivada do “barbacoa” das Índias Ocidentais, para carne de cozimento lento na brasa. Por aqui, significa carne de porco, geralmente um porco inteiro, cozido baixo e lento, e uma longa noite cuidando do fogo. E enquanto a maioria dos pitmasters guarda seus segredos, Jimmy Hagood do BlackJack Barbecue compartilha uma receita de grelha de bunda de Boston que até os novatos podem dominar. Quando a carne adquirir uma maciez amanteigada, desfie-a em fatias de Pão Milagroso e observe a multidão se formando. Clique aqui para receita.

24. Charleston Rice

A maioria dos habitantes de Charleston não considera uma refeição completa sem arroz no prato. Afinal, nossa cidade foi construída com base na riqueza da exportação de arroz. Membros dedicados da Fundação Carolina Gold Rice trabalharam duro para restaurar o grão aromático anterior à guerra em nossa despensa. Cozido no tradicional vaporizador de arroz Charleston, cada grão fofo e nunca pegajoso se sustenta e requer pouco mais do que manteiga e uma pitada de sal - embora molho seja sempre bem-vindo. Clique aqui para receita.

Existem tantas variações na preparação quanto na pronúncia deste prato à base de arroz antebellum, mas os habitantes locais geralmente dizem "ronronar-LO". Um meio para vegetais, frutos do mar ou carnes, é basicamente arroz cozido em um caldo rico até ficar macio. A camada tostada que se forma no fundo da panela faz parte do charme, por isso misture bem antes de servir para um crocante. Clique aqui para receita.


26. Frogmore Stew

New Orleans tem furúnculos de lagostim, nós temos guisado de Frogmore (assim chamado em homenagem à pequena cidade de Frogmore, na costa da Ilha de Santa Helena). É o mesmo princípio: frutos do mar, salsichas, batatas, milho e especiarias, só que apresentamos camarão, às vezes jogando garras de caranguejo de pedra das águas locais para uma boa medida. Clique aqui para receita.

27. Hoppin ’John

Um prato de ervilhas e arroz comido durante todo o ano, mas sempre no Dia de Ano Novo para boa sorte, hoppin 'John apresenta a humilde ervilha do campo (e se você comê-la no dia seguinte ao Ano Novo, é chamado de "pular Jenny"). As ervilhas vermelhas Petite Sea Island são ideais, assim como o aromático arroz Carolina Gold para um sabor e textura superiores. Alguns insistem que as ervilhas e o arroz sejam cozidos juntos, outros dizem que separadamente e depois combinados. Charlotte Jenkins, autora de Cozinha Gullah: por terra e por mar, compartilha sua receita, cozinhada junto com jarretes de presunto, cebola e tomilho. Clique aqui para receita.

28. Arroz Vermelho

Não deve ser confundido com o arroz sujo crioulo, o arroz vermelho é essencialmente pilau de tomate, como John Martin Taylor observa em seu livro original Hoppin ’John’s Lowcountry Cooking: Receitas e ruminações de Charleston e Carolina Coastal Plain. Às vezes adoçado com um toque de açúcar e aromatizado com bacon em cubos, sal e pimenta, o arroz vermelho satisfaz os habitantes de Lowcountry muito antes da Guerra Civil. Clique aqui para receita.

29. Chicken Bog

O pântano das galinhas é, bem, pantanoso - ou seja, retém a umidade, mas não como uma sopa (imagine o chão úmido de um bosque de ciprestes para se inspirar na lama). Um prato de arroz com costelas cozidas lentamente em caldo de frango e temperado com carne tenra ralada, Matt e Ted Lee o chamam de “um primo próximo do clássico pilau Lowcountry” em 2006 The Lee Bros. Southern Cookbook. O chef Louis Osteen, que se mudou de Atlanta para Lowcountry em 1979, aprendeu sua receita com Dickie Creighton, “uma lenda em Pawleys Island”, diz ele. “Nunca esquecerei o conforto de sua simplicidade calorosa.” Clique aqui para receita.

30. Tomates verdes fritos

Você vai encontrar tomates verdes fritos animados por toda a cidade: com croutons de barriga de porco e feta no Cru Cafe, chutney de tomate e presunto no Magnolia's, molho de retorno e queijo de cabra no Southerly. Não importa o companheiro, essas fatias de torta crocante são a estrela. Clique aqui para receita.

31. Pone De Batata Doce

As senhoras que contribuíram para Receitas de Charleston ralaram suas batatas-doces e adoçaram seus pones com melaço ou xarope de cana-de-açúcar escuro, como fizeram os chefs Gullah (com quem os juniores provavelmente aprenderam o recibo “tada pone doce” em primeiro lugar). O chef vencedor do prêmio James Beard, Robert Stehling, do amado Hominy Grill de Charleston, adere ao açúcar mascavo e permanece fiel à assinatura cítrica e canela deste prato quente e rico. Clique aqui para receita.


32. Pão de Milho

Uma criação inteiramente do Novo Mundo, os outrora simples bolos de milho, gordura e água evoluíram por todo o país com a adição de açúcar ou melaço, laticínios e agentes fermentadores. Aqui em Charleston, você pode conseguir pães na frigideira salgados com cracklin 'na Husk ou quadrados doces como bolo na S.N.O.B. Se você fizer o seu próprio, certifique-se de fazer alarde em fubá de qualidade, como as variedades mais grosseiras e moídas de pedra disponíveis na Anson Mills ou Geechee Boy Mill na vizinha Edisto. O proprietário do Pitmaster e do Food for the Southern Soul, Jimmy Hagood, compartilha seu saboroso pão de milho na frigideira de ferro fundido adoçado apenas com um beijo de calda de cana. Clique aqui para receita.


33. Fried Quiabo

Em seu clássico livro de receitas Gullah, Bittle en 'T’ing', Maum Chrish 'refere-se a quiabo frito como "buckruh ok’ry" (quiabo dos brancos). Ela insiste que o quiabo seja cozido com tanto carinho que não precise ser mastigado, mas reconhece que alguns gostam de frito. Qualquer pessoa que já comeu quiabo cru direto da videira sabe como a crocância pode ser satisfatória, e fritar é uma ótima maneira de selar o sabor. Clique aqui para receita.

34. Succotash

Succotash é o que parece: uma colisão de ingredientes de forma livre. Mas, na verdade, a palavra deriva do indiano Naragansett "msickquatash", que se traduz como "espiga de milho cozida". Festas de milho doce com feijão-manteiga ou ervilhas, toneladas de ervas frescas, alho e manteiga. Qualquer vegetal serve, talvez até um pouco de presunto defumado ou presunto gotejante para um sabor sulista. Clique aqui para receita.

35. Collard Greens

Um campo de couve é uma bela vista - feixes de folhas grandes, verde-escuras e amargas esperando para serem cozidas até a sua apresentação. O processo de renderização leva horas no fogão (um cheiro adquirido que, como lama fofa, evoca sensação de lugar), geralmente envolvendo caldo de porco salgado. A autora do livro de receitas, Charlotte Jenkins, aprendeu sua receita com gerações de mulheres em sua família baseada em Awendaw. Clique aqui para receita.


36. Bolo Lady Baltimore

Autor célebre de Mrs. Whaley’s Charleston Kitchen, a falecida Emily “Cheeka” Whaley era uma grande dama local do entretenimento, embora ela sempre se considerasse uma garota do interior no coração. Ela conseguiu atrair a receita do bolo Lady Baltimore da neta do criador. (Um favorito no Ladies Exchange, ficou famoso com o romance de 1906 Lady Baltimore.) Um bolo de camada branca firme intercalado com passas embebidas em xerez, nozes e cobertura dura, era muito popular em casamentos e aniversários. Clique aqui para receita.

37. Huguenot Torte

Uma confecção incrivelmente doce, em algum lugar entre torta de maçã e noz-pecã esponjosa, esta torta foi durante anos atribuída aos huguenotes, que ainda realizam cultos em francês atrás de sua igreja rosa claro na esquina da Igreja com a Rainha (a congregação data de década de 1680). O historiador de alimentos John Martin Taylor fez a pesquisa e desvendou o mito, no entanto, revelando que um chef da antiga Taverna Huguenote adquiriu uma receita de pudim Ozark, ajustou-a e apresentou-a aos Charlestonians na década de 1940 como "Torta Huguenote". Continua a ser uma das sobremesas mais famosas da cidade. Sirva com uma quantidade generosa de creme chantilly sem açúcar, para um equilíbrio sonhador de sabores e texturas. Clique aqui para receita.

38. Bolo de coco

Um favorito de longa data na mesa de sobremesas do sul, este bolo em camadas se tornou uma sensação em Charleston quando o Peninsula Grill serviu pela primeira vez sua versão de 12 camadas de luz espumosa em 1997. Logo, os amantes de bolo em todo o país começaram a encomendá-los por US $ 130 o pop extra custos de remessa. Embora não possamos compartilhar essa receita, o tipo que o pessoal da Square Onion oferece por seis camadas de verdadeira indulgência. Se você quiser se manter fiel aos antigos livros de receitas de Charleston, use coco ralado na hora. Clique aqui para receita.

39. Syllabub

O nome por si só vale a pena reviver, mas esta sobremesa colonial da velha escola saiu de moda. Isso precisa mudar. Um delicioso final para uma refeição completa, o syllabub é uma mistura leve e arejada de vinho fortificado, creme e limão. Embora receitas anteriores, notavelmente uma de A dona de casa carolina (1847), continha mais álcool, o nosso foi domesticado para se adequar ao gosto moderno. Clique aqui para receita.

40. Bolos de amendoim

O detetive culinário e autor, Dr. David S. Shields, observa que bolos de amendoim baratos eram produtos de amendoim e melaço vendidos nas esquinas de Charleston e ao longo dos cais até que as autoridades de saúde colocaram o grampo nos vendedores em 1918. Os irmãos Matt e Ted Lee compartilham seus receita para estes nuggets bronzeados, doces e crocantes. Clique aqui para receita.


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Stefan DeArmon estava lutando para sustentar seus pais enquanto vivia em um abrigo para sem-teto até que sua natureza ambiciosa, um encontro fatídico, um erro simples e um pão de milho realmente bom mudou sua vida para sempre.

DeArmon, um veterano da Guarda Costeira dos EUA, deu um salto de fé quando voltou para casa em Charleston, Carolina do Sul, para ajudar seus pais depois de se aposentar do serviço. Seu pai tinha entrado e saído do hospital enquanto sua mãe, que fora diagnosticada como legalmente cega, ainda cozinhava e cuidava da casa. DeArmon não tinha fundos para realocar ou juntar dinheiro suficiente para investir em uma casa, mas ele queria ajudar sua família a qualquer custo.

"Se você pudesse colocar seu orgulho de lado, posso colocá-lo no abrigo", disse um veterano assistente social a DeArmon. Ele então aprendeu sobre o One80 Place, um abrigo que oferece oportunidades de trabalho exclusivas para os residentes. "Eu disse: 'Tudo o que for preciso para eu voltar para casa, para meus pais'", disse DeArmon ao TODAY Food.

DeArmon disse HOJE que embora o abrigo tenha salvado sua vida, ser um sem-teto era uma luta - uma luta que inibia a produtividade e o resto de uma pessoa precisa para se sentir saudável e prosperar. Mas o One80 suavizou o duro golpe dos sem-teto com programas para promover o sucesso, um dos quais fornecia treinamento culinário.

DeArmon, who grew up watching his mother and grandmother cook, also loved to prepare food. He enjoyed the program and heeded the advice of his instructor, Angie DuPree, when she recommended that he find a local chef to assist at the Charleston Wine + Food festival, which had recently started a partnership with One80 Place to give residents on-the-ground experience.

It was there that a chance meeting changed his life. DeArmon started volunteering for the station of a local barbecue restaurant called Smoke — a place where he had eaten before.

"He had his black chef coat and his white undershirt. And I said, 'Sir, you've got the spirit. I'm calling you 'the Reverend' and you're coming to work at Smoke,'" Smoke BBQ owner Roland Feldman recalled to TODAY.

DeArmon began working as a dishwasher and quickly worked his way up to preparing food. One day while he was preparing a batch of the restaurant's signature cornbread, DeArmon accidentally poured heavy cream into the batter instead of buttermilk. Feldman decided to have DeArmon bake it up and what ensued proved how wonderful a simple mistake can be.


Gullah Geechee Recipe: Carolina Crab Rice

To me, crab rice is one of the most underrated, well-kept, and well-loved recipes from out of the Lowcountry, the geographic and cultural region comprising South Carolina&rsquos coast and the Sea Islands. Everyone has their own way of doing it, but it&rsquos always recognizable no matter where it&rsquos served.

Usually, we would use the just-caught-and-cooked sweet blue crab meat that&rsquos found and eaten throughout the region. Since I&rsquove moved around the country, however, the beloved blue crab of my youth becomes harder for me to find, and I use substitutions when I can. When the warmer days come around, I find myself craving a big plate or bowl of crab rice.

Using Sallie Ann Robinson&rsquos recipe for her &ldquoOl&rsquo Fuskie Fried Crab Rice&rdquo as a base, I was not only able to make my own version of the crab rice I grew up eating, but I was able to feel like I was at home in Charleston, and feel connected, even for just a moment, to my community and culture.

I invite you to cook along with me and Chef BJ Dennis during &ldquoMigration Stories: Sustaining Gullah Geechee Cooking Across Land and Sea&rdquo on Wednesday, February 3, at 8 p.m. ET. You can even cook ahead and enjoy during the program. The event will stream on Zoom, and tickets are required. Register for $15 through our partner organization, the Museum of Food and Drink.

If you plan on cooking along, we recommend having the following items prepped before the start of the program:

  • Rice: Rinse, drain, and cook fully.
  • Bacon: Dice, cook in pan until crisp, remove from pan. (Leave the fat in the pan it will be used to cook the vegetables and rice.)
  • Vegetables: Dice celery, bell pepper, and onion.
  • Crab meat: If using frozen, defrost.

Recipe by Amethyst Ganaway
Adaptado de Gullah Home Cooking the Daufuskie Way by Sallie Ann Robinson

Serves 2 for a full meal or 4 sides

Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozimento: 50 minutos
Tempo Total: 1 hora

Ingredientes

1 cup long-grain white rice, uncooked
2 xícaras de água
Small pinch of salt
2-3 strips thick-cut bacon, diced
1 talo de aipo, picado
1/2 bell pepper, any color, diced
1 cebola pequena, cortada em cubos
1 pound crabmeat, cooked (lump preferred, but any will do)
Garlic powder, onion powder, salt, and black pepper to taste

Preparação

Rinse the dry rice under cool water 3 to 4 times and drain. Put the rinsed rice into a small pot, cover with 2 cups of water, add a pinch of salt, and bring to a boil. Turn the heat to low, cover the pot, and let the rice cook undisturbed for 20 minutes. Remove from heat, crack the lid of the pot so that the rice can stop cooking, and set aside.

In a small skillet, fry the bacon pieces over medium-low heat until all of the fat is rendered and bacon is crispy, about 3 to 5 minutes. Carefully remove the bacon pieces and set them aside. Reserve the rendered fat in the pan.

Over medium heat, add celery, bell pepper, and onion to the pan with the bacon fat and sauté until vegetables have softened and onions are translucent, about 5 minutes. Then add crabmeat and cook for an additional 5 to 10 minutes, until crab has begun to crisp.

Add the cooked rice, bacon, and seasonings to the pan with the vegetables. Incorporate all ingredients until evenly mixed, turn to low, and let cook for an additional 5 to 10 minutes. Serve hot and enjoy!

Amethyst Ganaway, aka the Geechee Gordita, is a food industry professional and a North Charleston native. She began her career in restaurants as a server and cashier and now works in recipe development, catering, and food writing.


Charleston Wine + Food

Sink your teeth into these buttery delights from Carrie Morey of Callie’s Hot Little Biscuit!

Callie’s Hot Little Biscuits Cinnamon Biscuits

2 cups White Lily self-rising flour, plus more for dusting work surface

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, temperatura ambiente

1/4 cup cream cheese, room temperature, cut into cubes

1 colher de sopa de manteiga sem sal derretida

Turbinado sugar, for sprinkling

Callie’s Hot Little Biscuit Cinnamon Butter (see recipe)

Pré-aqueça o forno a 400 graus.

In a large bowl, combine flour and room temperature butter. Use your fingers to break up the butter. The result should resemble grated Parmesan. Add cream cheese and mix it into the flour with your hands, leaving a few larger pieces. Add buttermilk and mix until dough is sticky and wet, but not sloppy. All flour should be incorporated. Move the dough to a lightly floured work surface, being sure to remove all dough from bowl. Dust the top of the dough with flour. Roll out dough to 2-inches thick. Cut dough into 2-inch circles. Arrange circles on a lightly greased cookie sheet. Brush with melted butter, and sprinkle with turbinado sugar. Bake 12 minutes or until biscuits tops are golden brown. Remove to a wire rack and allow to cool slightly. Split biscuits in half and spread with cinnamon butter. Sirva imediatamente. Makes: 6 biscuits

Callie’s Hot Little Biscuit Cinnamon Butter

8 tablespoons unsalted butter, room temperature

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de sopa de açúcar mascavo claro

1 1/2 tablespoons granulated sugar

In a medium bowl, stir together butter, granulated sugar, brown sugar and cinnamon. Transfer to a small dish and cover. Refrigerate until needed. Or roll into a log and wrap in plastic wrap, then freeze. Makes: 2/3 cup


Kathie Lee and Hoda are headed to Charleston Wine and Food festival

The festival features cooking demos with globally renowned chefs, local excursions highlighting the region's diverse produce and seafood, hands-on cooking classes and — of course — plenty of opportunities to sample the city's diverse cuisine, cocktails and incredible wines.

In Charleston, TODAY is teaming up with the popular festival and will be featured at several events, including Bread of the South (biscuits or cornbread, anyone?) the oyster-farming excursion Raising Shell a barbecue bash helmed by female pitmasters (Smokin’ in the Boys’ Room), and an evening of wine tasting featuring varietals from around the world at Vinhoderlust.

On Monday, Kathie Lee Gifford and Hoda Kotb — who will both be heading down to Charleston to broadcast the 4th hour of TODAY from the festival — enjoyed fresh buttermilk biscuits from local bakeshop Callie's Hot Little Biscuits and a signature morning staple with a truly Charleston twist: The Captain Bloody Mary from The Darling Oyster Bar in downtown Charleston — and yes, it é garnished with a fresh lobster claw.


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Assista o vídeo: Charleston Wine and Food Festival (Janeiro 2022).