Receitas tradicionais

Brownies de centeio de chocolate com louro e amêndoas

Brownies de centeio de chocolate com louro e amêndoas

Pré-aqueça o forno a 325ºF [160ºC].

Unte e enfarinhe levemente uma assadeira média (cerca de 20 por 30 cm). Derreta os pedaços de chocolate e a manteiga, com 1 pitada de sal, em uma tigela grande refratária colocada sobre uma panela de água fervendo muito suavemente por 6 a 8 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até que o chocolate fique homogêneo e com aparência deliciosa. (Não deixe a tigela tocar na água.) Retire a tigela do fogo e reserve.

Separe 1 ovo. Divida o branco ao meio da melhor maneira possível. Em uma tigela grande, use um batedor elétrico para bater os ovos restantes, bem como a gema e ½ clara do ovo separado, com os açúcares superfino e marrom até obter um creme claro, arejado, claro e fofo. Reserve o restante ½ clara de ovo.

Bata a mistura de ovo batido na mistura de chocolate derretido e, em seguida, envolva a farinha de centeio até que a massa esteja totalmente incorporada. Despeje a massa na forma preparada.

Para fazer a cobertura, bata a clara de ovo reservada em uma tigela até ficar clara e arejada, em seguida, envolva as amêndoas, as raspas de laranja, o açúcar granulado e a pitada restante de sal. Mexa bem até que as amêndoas estejam bem revestidas e a mistura totalmente combinada.

Espalhe a cobertura de amêndoa uniformemente sobre os brownies, em seguida, pontilhe as folhas de louro por cima, empurrando a base de cada folha um pouco para dentro da massa. Asse os brownies por 20 a 25 minutos, até que estejam quebrados e firmes por cima, mas pegajosos no meio. Retire do forno, deixe esfriar completamente na assadeira e corte em quadradinhos. Sirva individualmente com creme, sorvete ou iogurte natural espesso; ou como estão com uma xícara de chá ou café.


Brownies de chocolate de centeio

Pense no centeio e nas coisas que provavelmente vêm à mente são pães densos do Velho Mundo, escuros como a terra e salpicados de cominho, talvez uma canção de ninar (melros, torta) ou, mais provavelmente, um copo de uísque da era da Lei Seca. Mas hoje em dia, se você é um chef confeiteiro ou gosta de assar como um, o centeio é uma coisa empolgante - uma farinha tradicional que está finalmente recebendo o que merece.

Talvez seja devido ao nosso fascínio atual pela cozinha nórdica, onde o centeio sempre desempenhou um papel importante. Ou talvez seja o movimento de grãos inteiros, com padeiros, moleiros e fazendeiros trazendo grãos e farinhas de herança à nossa atenção. De qualquer forma, os padeiros estão descobrindo a farinha de grãos inteiros aromáticos, e para muito mais do que pães artesanais. Malte, nozes, com sabor levemente leitoso, o centeio tem um perfil de sabor complexo que pode transformar não apenas em pães, mas em biscoitos, pastéis e até brownies. E para aqueles que são intimidados por assar pão, e em particular assar pão de centeio, usar centeio em outros produtos assados ​​pode ser revelador - como se os biscoitos já não fossem uma droga de passagem.

“A farinha é um componente de sabor, não um pó branco opaco”, disse Nan Kohler recentemente em seu moinho de farinha Grist & amp Toll em Pasadena, onde ela moe sacos de centeio Gazelle de Camas Country em Oregon em um enorme moinho de pedra Osttiroler da Áustria. Moídos na hora, os grãos cinza-azulados são ricos e perfumados, com um sabor adocicado e picante que combina extremamente bem com muito mais do que as tradicionais sementes de cominho. Como o que? Cerejas e ruibarbo, laticínios e chocolate - muito chocolate.

“O sabor é sutil, um pouco nozes e definitivamente oferece uma complexidade não alcançada com farinha multiuso”, diz Karen Hatfield, chef confeiteira e co-proprietária da Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen em Hollywood. Hatfield, há muito um dos chefs confeiteiros mais famosos de Los Angeles, faz sua estelar torta de chocolate com crosta de centeio e usa farinha de centeio em seus biscoitos de chocolate.

“É tudo uma questão de sabor”, diz Stanley Ginsberg, um padeiro e autor que ama tanto o centeio que seu próximo livro, “The Rye Baker”, lançado pela Norton em setembro, é focado exclusivamente no centeio. “A maioria das pessoas pode ter sido exposta a um, dois ou três pães de centeio, mas a largura e a profundidade do cânone de centeio são incríveis.

“Centeio esteve escondido em segundo plano por séculos”, diz Ginsberg. “Caiu pelas rachaduras, literalmente.”

O centeio é um grão de cereal que vem sendo cultivado há milênios, com evidências arqueológicas localizando sua origem perto do Monte Ararat, na Turquia, e o cultivo se espalhando por todo o Oriente Próximo e Europa. Como o centeio é muito mais durável do que o trigo e pode suportar climas frios e secas, ele se espalhou para o norte e se tornou um alimento básico nas dietas do norte da Europa. Mas o centeio muitas vezes era relegado às margens da produção de grãos, pois o trigo - de sabor mais suave, de cor mais clara - ganhava primazia na panificação do Velho e do Novo Mundo. Durante séculos, o pão de centeio foi considerado alimento camponês. Mais recentemente, se você encontrasse farinha de centeio, era nos chamados corredores ou mercados de alimentos saudáveis, perto da granola e do gérmen de trigo.

Ginsberg diz que o motivo pelo qual o centeio ficou para trás é que ele é intimidante, há muito considerado um desafio para os padeiros por causa de seu baixo teor de glúten, o que pode dificultar o trabalho e a produção de migalhas que podem ser pegajosas. O centeio também é rico em enzimas amilases e pentosanos, os quais contribuem para a qualidade gomosa característica. Mas se você experimentar usar apenas porcentagens de centeio em receitas - e usar receitas de padeiros e confeiteiros experientes - então o centeio pode ser surpreendentemente fácil de usar.

O truque do centeio é pensar nele menos como um saco de farinha do que como um componente de sabor - e pode-se argumentar que toda farinha deve realmente ser considerada assim, especialmente com a disponibilidade crescente de farinhas de pequenos lotes. Como Kohler aponta, a farinha não é mais apenas um pó branco anônimo. Quer se trate de farinhas de nozes e terrosas feitas de variedades antigas de trigo da Califórnia, ou os sacos de farinha de aveia com leite, farinha de milho perfumada e amanteigada, ou farinha de trigo sarraceno escuro e mineral, a farinha pode determinar o sabor de um pão ou de um lote de biscoitos . E se você pensar em quanta farinha vai para seus produtos assados, isso é muito para ignorar - ou usar.

Portanto, combine centeio com farinhas de trigo mais suaves que acomodarão e atenuarão os aspectos idiossincráticos do centeio. E depois combine o sabor do centeio com os outros ingredientes da sua cozinha - as magníficas frutas com caroço da estação, como cerejas, damascos ou pêssegos, bastante creme e manteiga e todo aquele chocolate. A chef de confeitaria Sarah Lange, que recentemente deixou Elysian para abrir uma confeitaria pop-up no próximo Smorgasburg, no centro de Los Angeles, chamada Bearclaw Kitchen, usa centeio em suas tortas de cereja. Porque, embora o centeio ainda seja muito espetacular em um pão, ele também serve para bolos individuais muito bons. E são muito mais fáceis de caber no bolso.


Brownies de chocolate de centeio

Pense no centeio e nas coisas que provavelmente vêm à mente são pães densos do Velho Mundo, escuros como a terra e salpicados de cominho, talvez uma canção de ninar (melros, torta) ou, mais provavelmente, um copo de uísque da era da Lei Seca. Mas hoje em dia, se você é um chef pasteleiro ou gosta de assar como um, o centeio é uma coisa empolgante - uma farinha de herança que finalmente está ganhando o devido.

Talvez seja devido ao nosso fascínio atual pela cozinha nórdica, onde o centeio sempre desempenhou um papel importante. Ou talvez seja o movimento de grãos inteiros, com padeiros, moleiros e fazendeiros trazendo grãos e farinhas de herança à nossa atenção. De qualquer forma, os padeiros estão descobrindo a farinha de grãos inteiros aromáticos, e para muito mais do que pães artesanais. Malte, nozes, com sabor levemente leitoso, o centeio tem um perfil de sabor complexo que pode transformar não só em pães, mas em biscoitos, pastéis e até brownies. E para aqueles que são intimidados por assar pão, e em particular assar pão de centeio, usar centeio em outros produtos assados ​​pode ser revelador - como se os biscoitos já não fossem uma droga de passagem.

“A farinha é um componente de sabor, não um pó branco opaco”, disse Nan Kohler recentemente em seu moinho de farinha Grist & amp Toll em Pasadena, onde ela moe sacos de centeio Gazelle de Camas Country em Oregon em um enorme moinho de pedra Osttiroler da Áustria. Moídos na hora, os grãos azul-acinzentados são ricos e perfumados, com um sabor adocicado e picante que combina extremamente bem com muito mais do que as tradicionais sementes de cominho. Como o que? Cerejas e ruibarbo, laticínios e chocolate - muito chocolate.

“O sabor é sutil, um pouco nozes e definitivamente oferece uma complexidade não alcançada com farinha multiuso”, diz Karen Hatfield, chef confeiteira e co-proprietária da Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen em Hollywood. Hatfield, há muito um dos chefs confeiteiros mais famosos de Los Angeles, faz sua estelar torta de chocolate com crosta de centeio e usa farinha de centeio em seus biscoitos de chocolate.

“É tudo uma questão de sabor”, diz Stanley Ginsberg, um padeiro e autor que ama tanto o centeio que seu próximo livro, “The Rye Baker”, lançado pela Norton em setembro, é focado exclusivamente no centeio. “A maioria das pessoas pode ter sido exposta a um, dois ou três pães de centeio, mas a largura e a profundidade do cânone de centeio são incríveis.

“Centeio esteve escondido em segundo plano por séculos”, diz Ginsberg. “Caiu pelas rachaduras, literalmente.”

O centeio é um grão de cereal que vem sendo cultivado há milênios, com evidências arqueológicas localizando sua origem perto do Monte Ararat, na Turquia, e o cultivo se espalhando por todo o Oriente Próximo e Europa. Como o centeio é muito mais durável do que o trigo e pode suportar climas frios e secas, ele se espalhou para o norte e se tornou um alimento básico nas dietas do norte da Europa. Mas o centeio muitas vezes era relegado às margens da produção de grãos, pois o trigo - de sabor mais suave, de cor mais clara - ganhava primazia na panificação do Velho e do Novo Mundo. Durante séculos, o pão de centeio foi considerado alimento camponês. Mais recentemente, se você encontrasse farinha de centeio, era nos chamados corredores ou mercados de alimentos saudáveis, perto da granola e do gérmen de trigo.

Ginsberg diz que o motivo pelo qual o centeio ficou para trás é que ele é intimidante, há muito considerado um desafio para os padeiros por causa de seu baixo teor de glúten, o que pode dificultar o trabalho e a produção de migalhas que podem ser pegajosas. O centeio também é rico em enzimas amilases e pentosanos, os quais contribuem para a qualidade gomosa característica. Mas se você experimentar usar apenas porcentagens de centeio em receitas - e usar receitas de padeiros e confeiteiros experientes - então o centeio pode ser surpreendentemente fácil de usar.

O truque do centeio é pensar nele menos como um saco de farinha do que como um componente de sabor - e pode-se argumentar que toda farinha deve realmente ser considerada assim, especialmente com a disponibilidade crescente de farinhas de pequenos lotes. Como Kohler aponta, a farinha não é mais apenas um pó branco anônimo. Quer se trate de farinhas de nozes e terrosas feitas de variedades antigas de trigo da Califórnia, ou os sacos de farinha de aveia com leite, farinha de milho perfumada e amanteigada, ou farinha de trigo sarraceno escuro e mineral, a farinha pode determinar o sabor de um pão ou de um lote de biscoitos . E se você pensar em quanta farinha vai para seus produtos assados, isso é muito para ignorar - ou usar.

Portanto, combine centeio com farinhas de trigo mais suaves que acomodarão e atenuarão os aspectos idiossincráticos do centeio. E depois combine o sabor do centeio com os outros ingredientes da sua cozinha - as magníficas frutas de caroço da estação, como cerejas, damascos ou pêssegos, bastante creme e manteiga e todo aquele chocolate. A chef de confeitaria Sarah Lange, que recentemente deixou Elysian para abrir uma confeitaria pop-up no próximo Smorgasburg, no centro de Los Angeles, chamada Bearclaw Kitchen, usa centeio em suas tortas de cereja. Porque, embora o centeio ainda seja muito espetacular em um pão, ele também serve para bolos individuais muito bons. E são muito mais fáceis de caber no seu bolso.


Brownies de chocolate de centeio

Pense no centeio e nas coisas que provavelmente vêm à mente são pães densos do Velho Mundo, escuros como a terra e salpicados de cominho, talvez uma canção de ninar (melros, torta) ou, mais provavelmente, um copo de uísque da era da Lei Seca. Mas hoje em dia, se você é um chef pasteleiro ou gosta de assar como um, o centeio é uma coisa empolgante - uma farinha de herança que finalmente está ganhando o devido.

Talvez seja devido ao nosso fascínio atual pela cozinha nórdica, onde o centeio sempre desempenhou um papel importante. Ou talvez seja o movimento de grãos inteiros, com padeiros, moleiros e fazendeiros trazendo grãos e farinhas de herança à nossa atenção. De qualquer forma, os padeiros estão descobrindo a farinha de grãos inteiros aromáticos, e por muito mais do que pães artesanais. Malte, nozes, com sabor levemente leitoso, o centeio tem um perfil de sabor complexo que pode transformar não só em pães, mas em biscoitos, pastéis e até brownies. E para aqueles que são intimidados por assar pão, e em particular assar pão de centeio, usar centeio em outros produtos assados ​​pode ser revelador - como se os biscoitos já não fossem uma droga de passagem.

“A farinha é um componente de sabor, não um pó branco opaco”, disse Nan Kohler recentemente em seu moinho de farinha Grist & amp Toll em Pasadena, onde ela moe sacos de centeio Gazelle de Camas Country em Oregon em um enorme moinho de pedra Osttiroler da Áustria. Moídos na hora, os grãos azul-acinzentados são ricos e perfumados, com um sabor adocicado e picante que combina extremamente bem com muito mais do que as tradicionais sementes de cominho. Como o que? Cerejas e ruibarbo, laticínios e chocolate - muito chocolate.

“O sabor é sutil, um pouco nozes e definitivamente oferece uma complexidade não alcançada com farinha multiuso”, diz Karen Hatfield, chef confeiteira e co-proprietária da Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen em Hollywood. Hatfield, há muito um dos chefs confeiteiros mais famosos de Los Angeles, faz sua estelar torta de chocolate com crosta de centeio e usa farinha de centeio em seus biscoitos de chocolate.

“É tudo uma questão de sabor”, diz Stanley Ginsberg, um padeiro e autor que ama tanto o centeio que seu próximo livro, “The Rye Baker”, lançado pela Norton em setembro, é focado exclusivamente no centeio. “A maioria das pessoas pode ter sido exposta a um, dois ou três pães de centeio, mas a largura e a profundidade do cânone de centeio são incríveis.

“Centeio esteve escondido em segundo plano por séculos”, diz Ginsberg. “Caiu pelas rachaduras, literalmente.”

O centeio é um grão de cereal cultivado há milênios, com evidências arqueológicas localizando sua origem perto do Monte Ararat, na Turquia, e o cultivo se espalhando por todo o Oriente Próximo e Europa. Como o centeio é muito mais durável do que o trigo e pode suportar climas frios e secas, ele se espalhou para o norte e se tornou um alimento básico nas dietas do norte da Europa. Mas o centeio muitas vezes era relegado às margens da produção de grãos, pois o trigo - de sabor mais suave, de cor mais clara - ganhava primazia na panificação do Velho e do Novo Mundo. Durante séculos, o pão de centeio foi considerado alimento camponês. Mais recentemente, se você encontrasse farinha de centeio, era nos chamados corredores ou mercados de alimentos saudáveis, perto da granola e do gérmen de trigo.

Ginsberg diz que o motivo pelo qual o centeio ficou para trás é que é intimidante, há muito considerado um desafio para os padeiros por causa de seu baixo teor de glúten, o que pode dificultar o trabalho e a produção de migalhas que podem ser pegajosas. O centeio também é rico em enzimas amilases e pentosanos, os quais contribuem para a qualidade gomosa característica. Mas se você experimentar usar apenas porcentagens de centeio em receitas - e usar receitas de padeiros e confeiteiros experientes - então o centeio pode ser surpreendentemente fácil de usar.

O truque do centeio é pensar nele menos como um saco de farinha do que como um componente de sabor - e pode-se argumentar que toda farinha deve realmente ser considerada assim, especialmente com a disponibilidade crescente de farinhas de pequenos lotes. Como Kohler aponta, a farinha não é mais apenas um pó branco anônimo. Quer se trate de farinhas de nozes e terrosas feitas de variedades antigas de trigo da Califórnia, ou os sacos de farinha de aveia com leite, farinha de milho perfumada e amanteigada, ou farinha de trigo sarraceno escuro e mineral, a farinha pode determinar o sabor de um pão ou de um lote de biscoitos . E se você pensar em quanta farinha vai para seus produtos assados, isso é muito para ignorar - ou usar.

Portanto, combine centeio com farinhas de trigo mais suaves que acomodarão e atenuarão os aspectos idiossincráticos do centeio. E depois combine o sabor do centeio com os outros ingredientes da sua cozinha - as magníficas frutas com caroço da estação, como cerejas, damascos ou pêssegos, bastante creme e manteiga e todo aquele chocolate. A chef de confeitaria Sarah Lange, que recentemente deixou Elysian para abrir uma confeitaria pop-up no próximo Smorgasburg, no centro de Los Angeles, chamada Bearclaw Kitchen, usa centeio em suas tortas de cereja. Porque, embora o centeio ainda seja muito espetacular em um pão, ele também serve para bolos individuais muito bons. E são muito mais fáceis de caber no seu bolso.


Brownies de chocolate de centeio

Pense no centeio e nas coisas que provavelmente vêm à mente são densos pães do Velho Mundo, escuros como a terra e salpicados de cominho, talvez uma canção de ninar (melros, torta) ou mais provavelmente um copo de uísque da época da Lei Seca. Mas hoje em dia, se você é um chef confeiteiro ou gosta de assar como um, o centeio é uma coisa empolgante - uma farinha tradicional que está finalmente recebendo o que merece.

Talvez seja devido ao nosso fascínio atual pela cozinha nórdica, onde o centeio sempre desempenhou um papel importante. Ou talvez seja o movimento de grãos inteiros, com padeiros, moleiros e fazendeiros trazendo grãos e farinhas de herança à nossa atenção. De qualquer forma, os padeiros estão descobrindo a farinha de grãos inteiros aromáticos, e por muito mais do que pães artesanais. Malte, nozes, com sabor levemente leitoso, o centeio tem um perfil de sabor complexo que pode transformar não só em pães, mas em biscoitos, pastéis e até brownies. E para aqueles que são intimidados por assar pão, e em particular assar pão de centeio, usar centeio em outros produtos assados ​​pode ser revelador - como se os biscoitos já não fossem uma droga de passagem.

“A farinha é um componente de sabor, não um pó branco opaco”, disse Nan Kohler recentemente em seu moinho de farinha Grist & amp Toll em Pasadena, onde ela moe sacos de centeio Gazelle de Camas Country em Oregon em um enorme moinho de pedra Osttiroler da Áustria. Moídos na hora, os grãos azul-acinzentados são ricos e perfumados, com um sabor adocicado e picante que combina extremamente bem com muito mais do que as tradicionais sementes de cominho. Como o que? Cerejas e ruibarbo, laticínios e chocolate - muito chocolate.

“O sabor é sutil, um pouco nozes e definitivamente oferece uma complexidade não alcançada com farinha multiuso”, diz Karen Hatfield, chef confeiteira e co-proprietária da Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen em Hollywood. Hatfield, há muito um dos chefs confeiteiros mais famosos de Los Angeles, faz sua estelar torta de chocolate com crosta de centeio e usa farinha de centeio em seus biscoitos de chocolate.

“É tudo uma questão de sabor”, diz Stanley Ginsberg, um padeiro e autor que ama tanto o centeio que seu próximo livro, “The Rye Baker”, lançado pela Norton em setembro, é focado exclusivamente no centeio. “A maioria das pessoas pode ter sido exposta a um, dois ou três pães de centeio, mas a largura e a profundidade do cânone de centeio são incríveis.

“Centeio esteve escondido em segundo plano por séculos”, diz Ginsberg. “Caiu pelas rachaduras, literalmente.”

O centeio é um grão de cereal que vem sendo cultivado há milênios, com evidências arqueológicas localizando sua origem perto do Monte Ararat, na Turquia, e o cultivo se espalhando por todo o Oriente Próximo e Europa. Como o centeio é muito mais durável do que o trigo e pode suportar climas frios e secas, ele se espalhou para o norte e se tornou um alimento básico nas dietas do norte da Europa. Mas o centeio muitas vezes era relegado às margens da produção de grãos, pois o trigo - de sabor mais suave, de cor mais clara - ganhava primazia na panificação do Velho e do Novo Mundo. Durante séculos, o pão de centeio foi considerado alimento camponês. Mais recentemente, se você encontrasse farinha de centeio, era nos chamados corredores ou mercados de alimentos saudáveis, perto da granola e do gérmen de trigo.

Ginsberg diz que o motivo pelo qual o centeio ficou para trás é que é intimidante, há muito considerado um desafio para os padeiros por causa de seu baixo teor de glúten, o que pode dificultar o trabalho e a produção de migalhas que podem ser pegajosas. O centeio também é rico em enzimas amilases e pentosanos, os quais contribuem para a qualidade gomosa característica. Mas se você experimentar usar apenas porcentagens de centeio em receitas - e usar receitas de padeiros e confeiteiros experientes - então o centeio pode ser surpreendentemente fácil de usar.

O truque do centeio é pensar nele menos como um saco de farinha do que como um componente de sabor - e pode-se argumentar que toda farinha deve realmente ser considerada assim, especialmente com a disponibilidade crescente de farinhas de pequenos lotes. Como Kohler aponta, a farinha não é mais apenas um pó branco anônimo. Quer se trate de farinhas de nozes e terrosas feitas de variedades antigas de trigo da Califórnia, ou os sacos de farinha de aveia com leite, farinha de milho perfumada e amanteigada, ou farinha de trigo sarraceno escuro e mineral, a farinha pode determinar o sabor de um pão ou de um lote de biscoitos . E se você pensar em quanta farinha vai para seus produtos assados, isso é muito para ignorar - ou usar.

Portanto, combine centeio com farinhas de trigo mais suaves que acomodarão e atenuarão os aspectos idiossincráticos do centeio. E depois combine o sabor do centeio com os outros ingredientes da sua cozinha - as magníficas frutas com caroço da estação, como cerejas, damascos ou pêssegos, bastante creme e manteiga e todo aquele chocolate. A chef de confeitaria Sarah Lange, que recentemente deixou Elysian para abrir uma confeitaria pop-up no próximo Smorgasburg, no centro de Los Angeles, chamada Bearclaw Kitchen, usa centeio em suas tortas de cereja. Porque, embora o centeio ainda seja muito espetacular em um pão, ele também serve para bolos individuais muito bons. E são muito mais fáceis de caber no seu bolso.


Brownies de chocolate de centeio

Pense no centeio e nas coisas que provavelmente vêm à mente são densos pães do Velho Mundo, escuros como a terra e salpicados de cominho, talvez uma canção de ninar (melros, torta) ou mais provavelmente um copo de uísque da época da Lei Seca. Mas hoje em dia, se você é um chef pasteleiro ou gosta de assar como um, o centeio é uma coisa empolgante - uma farinha de herança que finalmente está ganhando o devido.

Talvez seja devido ao nosso fascínio atual pela cozinha nórdica, onde o centeio sempre desempenhou um papel importante. Ou talvez seja o movimento de grãos inteiros, com padeiros, moleiros e fazendeiros trazendo grãos e farinhas de herança à nossa atenção. De qualquer forma, os padeiros estão descobrindo a farinha de grãos inteiros aromáticos, e para muito mais do que pães artesanais. Malte, nozes, com sabor levemente leitoso, o centeio tem um perfil de sabor complexo que pode transformar não apenas em pães, mas em biscoitos, pastéis e até brownies. E para aqueles que são intimidados por assar pão, e em particular assar pão de centeio, usar centeio em outros produtos assados ​​pode ser revelador - como se os biscoitos já não fossem uma droga de passagem.

“A farinha é um componente de sabor, não um pó branco opaco”, disse Nan Kohler recentemente em seu moinho de farinha Grist & amp Toll em Pasadena, onde ela moe sacos de centeio Gazelle de Camas Country em Oregon em um enorme moinho de pedra Osttiroler da Áustria. Moídos na hora, os grãos azul-acinzentados são ricos e perfumados, com um sabor adocicado e picante que combina extremamente bem com muito mais do que as tradicionais sementes de cominho. Como o que? Cerejas e ruibarbo, laticínios e chocolate - muito chocolate.

“O sabor é sutil, um pouco nozes e definitivamente oferece uma complexidade não alcançada com farinha multiuso”, diz Karen Hatfield, chef confeiteira e co-proprietária da Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen em Hollywood. Hatfield, há muito um dos chefs confeiteiros mais famosos de Los Angeles, faz sua estelar torta de chocolate com crosta de centeio e usa farinha de centeio em seus biscoitos de chocolate.

“É tudo uma questão de sabor”, diz Stanley Ginsberg, um padeiro e autor que ama tanto o centeio que seu próximo livro, “The Rye Baker”, lançado pela Norton em setembro, é focado exclusivamente no centeio. “A maioria das pessoas pode ter sido exposta a um, dois ou três pães de centeio, mas a largura e a profundidade do cânone de centeio são incríveis.

“Centeio esteve escondido em segundo plano por séculos”, diz Ginsberg. “Caiu pelas rachaduras, literalmente.”

O centeio é um grão de cereal que vem sendo cultivado há milênios, com evidências arqueológicas localizando sua origem perto do Monte Ararat, na Turquia, e o cultivo se espalhando por todo o Oriente Próximo e Europa. Como o centeio é muito mais durável do que o trigo e pode suportar climas frios e secas, ele se espalhou para o norte e se tornou um alimento básico nas dietas do norte da Europa. Mas o centeio muitas vezes era relegado às margens da produção de grãos, pois o trigo - de sabor mais suave, de cor mais clara - ganhava primazia na panificação do Velho e do Novo Mundo. Durante séculos, o pão de centeio foi considerado alimento camponês. Mais recentemente, se você encontrasse farinha de centeio, era nos chamados corredores ou mercados de alimentos saudáveis, perto da granola e do gérmen de trigo.

Ginsberg diz que o motivo pelo qual o centeio ficou para trás é que ele é intimidante, há muito considerado um desafio para os padeiros por causa de seu baixo teor de glúten, o que pode dificultar o trabalho e a produção de migalhas que podem ser pegajosas. O centeio também é rico em enzimas amilases e pentosanos, os quais contribuem para a qualidade gomosa característica. Mas se você experimentar usar apenas porcentagens de centeio em receitas - e usar receitas de padeiros e confeiteiros experientes - então o centeio pode ser surpreendentemente fácil de usar.

O truque do centeio é pensar nele menos como um saco de farinha do que como um componente de sabor - e pode-se argumentar que toda farinha deve realmente ser considerada assim, especialmente com a disponibilidade crescente de farinhas de pequenos lotes. Como Kohler aponta, a farinha não é mais apenas um pó branco anônimo. Quer se trate de farinhas de nozes e terrosas feitas de variedades antigas de trigo da Califórnia, ou os sacos de farinha de aveia com leite, farinha de milho perfumada e amanteigada, ou farinha de trigo sarraceno escuro e mineral, a farinha pode determinar o sabor de um pão ou de um lote de biscoitos . E se você pensar em quanta farinha vai para seus produtos assados, isso é muito para ignorar - ou usar.

Portanto, combine centeio com farinhas de trigo mais suaves que acomodarão e atenuarão os aspectos idiossincráticos do centeio. E depois combine o sabor do centeio com os outros ingredientes da sua cozinha - as magníficas frutas com caroço da estação, como cerejas, damascos ou pêssegos, bastante creme e manteiga e todo aquele chocolate. A chef de confeitaria Sarah Lange, que recentemente deixou Elysian para abrir uma confeitaria pop-up no próximo Smorgasburg no centro de Los Angeles chamada Bearclaw Kitchen, usa centeio em suas tortas de cereja. Porque, embora o centeio ainda seja muito espetacular em um pão, ele também serve para bolos individuais muito bons. E são muito mais fáceis de caber no seu bolso.


Brownies de chocolate de centeio

Pense no centeio e nas coisas que provavelmente vêm à mente são pães densos do Velho Mundo, escuros como a terra e salpicados de cominho, talvez uma canção de ninar (melros, torta) ou mais provavelmente um copo de uísque da era da Lei Seca. Mas hoje em dia, se você é um chef pasteleiro ou gosta de assar como um, o centeio é uma coisa empolgante - uma farinha de herança que finalmente está ganhando o devido.

Talvez seja devido ao nosso fascínio atual pela cozinha nórdica, onde o centeio sempre desempenhou um papel importante. Ou talvez seja o movimento de grãos inteiros, com padeiros, moleiros e fazendeiros trazendo grãos e farinhas de herança à nossa atenção. De qualquer forma, os padeiros estão descobrindo a farinha de grãos inteiros aromáticos, e para muito mais do que pães artesanais. Malte, nozes, com sabor levemente leitoso, o centeio tem um perfil de sabor complexo que pode transformar não apenas em pães, mas em biscoitos, pastéis e até brownies. E para aqueles que se sentem intimidados por assar pão e, em particular, por assar pão de centeio, usar centeio em outros produtos assados ​​pode ser revelador - como se os biscoitos já não bastassem.

“A farinha é um componente de sabor, não um pó branco opaco”, disse Nan Kohler recentemente em seu moinho de farinha Grist & amp Toll em Pasadena, onde ela moe sacos de centeio Gazelle de Camas Country em Oregon em um enorme moinho de pedra Osttiroler da Áustria. Moídos na hora, os grãos azul-acinzentados são ricos e perfumados, com um sabor adocicado e picante que combina extremamente bem com muito mais do que as tradicionais sementes de cominho. Como o que? Cerejas e ruibarbo, laticínios e chocolate - muito chocolate.

“O sabor é sutil, um pouco nozes e definitivamente oferece uma complexidade não alcançada com farinha multiuso”, diz Karen Hatfield, chef confeiteira e co-proprietária da Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen em Hollywood. Hatfield, há muito um dos chefs confeiteiros mais famosos de Los Angeles, faz sua estelar torta de chocolate com crosta de centeio e usa farinha de centeio em seus biscoitos de chocolate.

“É tudo uma questão de sabor”, diz Stanley Ginsberg, um padeiro e autor que ama tanto o centeio que seu próximo livro, “The Rye Baker”, lançado pela Norton em setembro, é focado exclusivamente no centeio. “A maioria das pessoas pode ter sido exposta a um, dois ou três pães de centeio, mas a largura e a profundidade do cânone de centeio são incríveis.

“Centeio esteve escondido em segundo plano por séculos”, diz Ginsberg. “Caiu pelas rachaduras, literalmente.”

O centeio é um grão de cereal cultivado por milênios, com evidências arqueológicas localizando sua origem perto do Monte Ararat, na Turquia, e o cultivo se espalhando por todo o Oriente Próximo e Europa. Como o centeio é muito mais durável do que o trigo e pode suportar climas frios e secas, ele se espalhou para o norte e se tornou um alimento básico nas dietas do norte da Europa. Mas o centeio era frequentemente relegado às margens da produção de grãos, já que o trigo - de sabor mais suave, de cor mais clara - ganhava primazia na panificação do Velho e do Novo Mundo. Durante séculos, o pão de centeio foi considerado alimento camponês. Mais recentemente, se você encontrasse farinha de centeio, era nos chamados corredores ou mercados de alimentos saudáveis, perto da granola e do gérmen de trigo.

Ginsberg diz que o motivo pelo qual o centeio ficou para trás é que é intimidante, há muito considerado um desafio para os padeiros por causa de seu baixo teor de glúten, o que pode dificultar o trabalho e a produção de migalhas que podem ser pegajosas. O centeio também é rico em enzimas amilases e pentosanos, os quais contribuem para a qualidade gomosa característica. Mas se você experimentar usar apenas porcentagens de centeio em receitas - e usar receitas de padeiros e confeiteiros experientes - então o centeio pode ser surpreendentemente fácil de usar.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Como o que? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Como o que? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Como o que? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Como o que? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Assista o vídeo: CZEKOLADOWE CIASTO ZE ŚLIWKAMI - PROSTY PRZEPIS - 4K (Janeiro 2022).