Receitas tradicionais

Costelas à China

Costelas à China

Acenda um grelhador a carvão. Quando as brasas estiverem cobertas com uma cinza clara, empurre-as para os lados opostos da grelha e coloque uma pingadeira descartável no centro. Alternativamente, se você estiver usando uma churrasqueira a gás, desligue os queimadores centrais.

Em uma tigela, misture o açúcar, o sal, a mostarda seca, o pó de cinco especiarias chinesas, a pimenta, a canela e o cravo. Polvilhe a mistura sobre as costelas. Despeje o xerez em um borrifador.

Coloque as costelas na grelha quente acima da pingadeira e longe das brasas, com o lado ósseo para baixo. Tampe e grelhe por 30 minutos. Borrife as costelas com xerez. Tampe e grelhe por mais 30 minutos. Mude as costelas (mas mantenha-as com o lado ossudo para baixo) e borrife mais uma vez com xerez. Tampe e grelhe por mais 30 minutos, até que a carne esteja macia. Reabasteça as brasas conforme necessário.

Retire as costelas da grelha e espalhe as brasas por igual. Pincele o molho de churrasco dos dois lados das costelas e grelhe diretamente sobre o fogo (fogo alto na churrasqueira a gás) por cerca de 1 minuto de cada lado, até que fique glaceado. Transfira as costelas para uma superfície de trabalho e deixe descansar por 5 minutos. Corte entre os ossos e arrume as costelas em uma travessa. Passe o molho restante na mesa.


Resumo da receita

  • 1/2 xícara de ketchup
  • 1/2 xícara de molho hoisin
  • 1 colher de sopa de oelek de sambal ou outro molho de pimenta picante
  • 2 colheres de sopa de vinagre de malte
  • 4 cebolinhas, cortadas em pedaços de 2 polegadas
  • Pedaço de gengibre fresco de 2 polegadas, descascado e cortado em fatias de 1/4 de polegada
  • 1 costela de porco, cortada em terços no sentido do comprimento
  • Sal grosso
  • Salada de repolho napa

Pré-aqueça o forno a 325 graus. Forre uma assadeira com papel alumínio. Em um processador de alimentos, pulse ketchup, hoisin, sambal oelek, vinagre, cebolinha e gengibre até ficar homogêneo, raspando as laterais conforme necessário. Tempere as costelas com sal e cubra os dois lados com o molho. Asse, com o lado do osso para baixo, até que as costelas estejam macias, mas não caiam do osso, 1 1/2 a 2 horas. Corte em costelas e sirva com salada.


Como cozinhar costelas de porco chinesas - o guia passo a passo

Etapa 1- Marinar as costelas de porco

Peça ao seu açougueiro para cortar as costelas de porco transversalmente em pedaços longos. Sugiro que peça ao seu açougueiro para cortar as costelas em ossos simples, em pedaços quadrados. É difícil fazer isso em casa, pois requer um cutelo de açougueiro resistente.

Você pode usar costeletas (mais carnudo) ou costelas traseiras (menor, mas mais macio) para esta receita. Geralmente, eu prefiro costelinhas, pois é o mais carnudo para esta receita.

Adicione uma pequena quantidade de molho de soja leve e sal às costelas de porco e deixe marinar pelo menos duas horas. Marinar ajuda a realçar o sabor das costelas de porco. Eu também marino a carne de porco magra durante a noite com sal em outra receita - mingau cantonês com carne de porco magra. O tratamento da carne desta forma ainda pode retém o salgado após fervura prolongada.

Em geral, a quantidade de sal necessária é um por cento das costelas por peso. Nesse caso, uso 10g (2 colheres de chá) para um kg de costela de porco.

Existe uma maneira alternativa de fazer isso. Alguns cozinheiros preferem colocar as costelas em água fervente e escalde-os por alguns minutos. Remova e drene. Esta etapa ajudará a remover as impurezas e o cheiro de porco das costelas. Você pode fazer isso após a marinação, pois alguns minutos de escaldamento não removerão o sal que penetra profundamente nas costelas. Você pode pular esta etapa apenas enxaguando as costelas em água corrente, se estiver fresco e sem cheiro inaceitável.

Etapa 2 - Prepare todos os ingredientes

Arroz com fermento vermelho (opcional)

O arroz com fermento vermelho confere uma bela tonalidade vermelha às costelas. Você pode extrair a cor por Molhar o arroz em água quente por quinze minutos. Descarte o arroz e adicione apenas a água colorida ao líquido para refogar.

Como alternativa, amarre o arroz com fermento vermelho em um saco de gaze antes adicionando à água refogada. Remova o saco quando as costelas ficarem sensíveis.

O arroz com fermento vermelho (& # 32418 & # 26354 & # 31859, Monascus Purpureus) é tradicionalmente usado pelo chef chinês para melhorar a cor de uma variedade de pratos. Ele também é usado em nossa receita de frango assado chinês.

Você pode comprar arroz com fermento vermelho na maioria dos centros médicos chineses e mercearias na Ásia. Infelizmente, é difícil acertar as contas em alguns países asiáticos fora da China. Omita se você não conseguir encontrá-lo, pois não afetará o sabor. No entanto, a cor não será tão vermelha quanto você esperava.

Os aromáticos

Existem alguns aromáticos e especiarias específicos para costela de porco Wuxi. Vamos dar uma olhada em cada um deles.

Ruivo. Gengibre pode remova qualquer cheiro desagradável de & lsquopoky & rsquo. Se você tiver escolha, use gengibre velho em vez do mais jovem para melhor sabor. Alguns cozinheiros preferem fatiar o gengibre e outros cortam o gengibre em cubinhos para refogar e refogar.

Scallion. A cebolinha e o gengibre sempre são usados ​​lado a lado na culinária chinesa. Use cebolinha generosamente. não só fornece o sabor, mas também ajuda a evitar que as costelas de porco grudem na wok / frigideira durante o cozimento prolongado. Reserve algumas cebolinhas picadas para polvilhar por cima das costelas e guarnecer.

Vinagre, açúcar e vinho

O sabor característico das costelas de porco chinesas no estilo Wuxi vem do triunvirato do vinagre, açúcar e vinho. Existem inúmeras variações da quantidade usada, até mesmo no próprio Wuxi, sem mencionar outras adaptações ultrajantes em outros lugares. No entanto, esses três ingredientes são essenciais para se qualificar como autênticas costelas de porco Wuxi.

Vinagre. O vinagre tinto de Zhejiang (& # 27993 & # 27743 & # 32418 & # 37259) é o autêntico. Qualquer outro vinagre de arroz é a substituição aceitável se você não conseguir obtê-lo.

Açúcar. O açúcar puro é o preferido nesta receita. Se você não conseguir, use mamona ou açúcar granulado. O açúcar chinês da rocha é constituído por pedaços irregulares de açúcar refinado cristalizado. Forma um aparência translúcida e brilhante nas costelas de porco. A superfície ficará menos brilhante se você usar açúcar comum. O açúcar de rocha deve ser adicionado somente após algum tempo de fervura. Depois de caramelizado, o molho vai grudar na superfície das costelas de porco para formar um brilho brilhante,

Vinho Shaoxing. Use vinho Shaoxing ou qualquer vinho de arroz. Sherry é outra alternativa aceitável.

Anis estrelado, pau de canela e cravo

O anis e a canela são os principais condimentos das costelas de porco chinesas refogadas, ao estilo Wuxi. O cravo, entretanto, é omitido em algumas versões.

Os sabores de anis estrelado e canela são bastante intensos e uma pequena quantidade ajuda muito. Eu mencionei quantos estrelas para ser usado na receita, pois o tamanho do anis estrelado varia de um para o outro. O mesmo problema se aplica à casca da canela: a casca maior do mesmo comprimento pode ter o dobro do peso. Portanto, estou usando o peso como a unidade de medida da casca de canela na receita de precisão. (Você pode considerar o uso de uma balança de cozinha para este propósito.)

Molho de soja claro e escuro

A maioria das receitas inclui uma pequena quantidade de molho de soja light. Pessoalmente, não vou usar molho de soja escuro, pois a cor das costelas de porco Wuxi deve ser vermelha, não preta.

O sabor característico das costelas de porco chinesas no estilo Wuxi vem do triunvirato do vinagre, açúcar e vinho. Estes três ingredientes são indispensáveis ​​para se qualificarem como autênticas costelas de porco Wuxi.

Passo 3 - Doure as costelas de porco

Fritar as costelas de porco por dois minutos até que a superfície comece a ganhar cor é o método geral utilizado pelos restaurantes.

Fritar adiciona mais sabor às costelas. Esse método é ótimo, mas se você quiser economizar um pouco de óleo ou se não for conveniente fritar em casa, você pode fritar as costelas de porco na frigideira.

Fritar na frigideira pode ser tão bom quanto fritar. O que você precisa é adicionar cerca de 1/8 de polegada de profundidade de óleo em uma frigideira, ou pelo menos se for o suficiente para cobrir toda a frigideira. Sele as costelas de ambos os lados até que a carne comece a encolher e o osso fique saliente Fora. Quando isso for alcançado, a cor ficará um pouco marrom. É hora de removê-lo e deixar de lado.

Passo 4 - Refogue as costelas de porco em fogo baixo

  • Refogue o gengibre e a cebolinha na wok até ficarem aromáticos.
  • Adicione as costelas de porco que foram fritas.
  • Adicione o vinho, o vinagre, o sal e o molho de soja na panela.
  • Adicione água até que seja o suficiente para cobrir as costelas.
  • Leve o líquido para refogar para ferver. Em seguida, reduza o fogo ao mínimo, que é quente o suficiente para cozinhá-lo.
  • Cubra a panela com uma tampa. Cozinhe por cerca de 30 minutos.
  • A essa altura, o líquido deve ter reduzido significativamente. Abra a tampa e vire as costelas para garantir um cozimento uniforme.
  • Adicione o açúcar de rocha. Adicione um pouco de água quente se a quantidade for reduzida demais. Caso contrário, cubra novamente e refogue por mais 30 minutos.
  • Remova a tampa. Verifique a sensibilidade das costelas. pressione a espátula ou os pauzinhos contra a carne para verificar se a carne está prestes a se desprender do osso. O tempo necessário para refogá-lo até essa maciez depende do calor, que se baseia em grande parte na observação visual. Cozinhe por mais tempo se não tiver obtido a maciez que você deseja. Você deve ser capaz de cutucar a carne com um pauzinho sem qualquer resistência.
  • Assim que a costela de porco atingir a maciez desejada, reduza o volume do molho até ficar um molho rico.
  • O molho cobrirá as costelas para formar um brilho brilhante e lustroso.

Substituições de marinada

Você não precisa de muito para marinar as costelas, mas eu só tinha 2 1/2 colheres de sopa de molho hoisin no meu frasco. Isso foi bom para o primeiro lote, mas na rodada 2, eu descobri. A receita não exigia muito. Usei molho de feijão chinês, que é uma versão intensa e salgada do hoisin. O molho de feijão chinês, principalmente o da Koon Chun, é feito com poucos ingredientes. (Eu tinha raspado tudo do frasco hoisin para o lote número um.)

A principal diferença entre os dois molhos é a seguinte: hoisin tem muito açúcar e um toque de alho. O molho de feijão é mais espesso. Para criar hoisin, misturei 2 colheres de sopa de molho de feijão com 1 1/2 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de água e adicionei alho à marinada. Em uma pitada, use missô branco com baixo teor de sódio em vez do molho de feijão. Adicione um pouco de molho de soja extra, se necessário para um sabor ousado.

Se você não tiver vinho de arroz Shaoxing, use o padrão - xerez seco claro. Se não estiver disponível, experimente saquê! Se não houver saquê por perto, use 1 1/2 colher de chá de gim ou vodka mais 1 1/2 colher de chá de água.

Açúcar de coco é algo que eu gosto hoje em dia porque seu sabor doce é mais redondo e mais complexo que o açúcar mascavo normal e o açúcar branco. Porque você só precisa de um pouco aqui, açúcar de cana normal está bom.

Então, saia e pegue algumas costelas de bebê e asse algo grande. Este é um projeto divertido e fácil que vai encantar. Peça comida chinesa para acompanhar, se quiser. Ou faça macarrão com molho de carne à Pequim (zha jiang mian) de Joyce Chen para combinar com as costelas. Você terá um bom banquete.


Existe outra opção para corante alimentar vermelho?

Eu desprezo os corantes alimentares tradicionais. Acho que eles são altamente desnecessários e apenas um monte de produtos químicos suspeitos que não têm lugar em nossos corpos. Por favor, não me diga o que penso sobre o veludo vermelho qualquer coisa e inferno

Dito isso, se você quiser o tradicional & ldquolook & rdquo em costelas chinesas desossadas, é necessário usar um agente de coloração para essa aparência vermelha.

Algumas opções são corante alimentar vermelho natural (há muitas opções por aí!) Ou pó de raiz de beterraba.

Claro, você pode simplesmente omitir esse ingrediente e as costelinhas terão um gosto igualmente bom, elas simplesmente não terão aquela cor & ldquotradicional & rdquo.

Quer mais receitas como essas costeletas desossadas?

E se você estiver procurando por uma receita de costela & ldquoreal & rdquo, não perca essas costeletas de porco com maçã e bordo pegajosas & ndash elas caem do osso macio e lambem bem os dedos!


Como fazer receita de costela de reposição chinesa em 4 etapas simples

Vamos dar uma olhada em como preparar este prato incrível em quatro etapas simples.

Passo 1 - Escalde as costelas de porco.

Prepare uma panela com água fervente. Coloque as costelas de porco em uma panela ou frigideira e certifique-se de que a quantidade de água é suficiente para submerja toda a costela. Eu uso uma wok porque não tenho uma frigideira grande o suficiente para as costelas.

Traga água para a fervura. Espere cinco minutos e depois remova as costelas e escorra.

OK. Devemos refogar as costelas de porco, não escaldá-las na água, certo?

O escaldamento da costela de porco é um pré-tratamento essencial antes de refogar. Algumas costelas de porco podem ter um sabor forte de caça, e o escaldamento pode efetivamente remova o gosto desagradável da carne de porco.

Este processo não reduz o sabor, pois leva apenas cinco minutos.

Etapa 2 - Prepare o líquido para refogar.

As ervas, especiarias e temperos no líquido para refogar definem o sabor complexo, mas sutil, da costela de porco.

Esta etapa começa com a adição de duas colheres de sopa de óleo vegetal à wok em fogo médio.

Coloque a palma da mão cerca de cinco centímetros acima da superfície do óleo. Se você conseguir encher o fogo com o óleo, agora está quente o suficiente para refogar as ervas e os temperos.

Em seguida, adicione cinco fatias de Ruivo, três cravos de alho, dois talos de Scallion, uma estrela anis de cerca de sete a dez pontos-estrela, e uma vara de canela, cerca de 5 cm de comprimento. Refogue os temperos lentamente em fogo baixo até que fiquem aromáticos.

Em seguida, adicione 2 colheres de sopa de pasta de soja fermentada, 2 colheres de sopa de molho de soja leve, 4 colheres de chá de molho de ostras, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de óleo de gergelim, 4 colheres de sopa de Vinho Shaoxing, e por último 1500 ml de água.

Mexa e misture bem o líquido e espere até ferver.

Você percebe que não há sal na receita?

A pasta de soja, o molho de soja leve e o molho de ostra contêm sal, que confere salinidade suficiente à receita. Lembre-se de que as quantidades de sal nas diferentes marcas de pasta de soja, molho de soja light e molho de ostra não são iguais. Por isso, sempre gosto de ajustar o salgado do molho logo antes de servir. Se você seguir esta receita, o sabor salgado é justo na maioria dos casos. Mas você pode adicionar mais sal e molho de soja light durante o ajuste final do sabor.

Etapa 3 - refogue as costelas de porco

E agora você concluiu a maior parte do trabalho. Basta colocar a costelinha na frigideira (ou wok, no meu caso) e começar a refogar baixa temperaturat com a tampa colocada.

Agora sente-se e relaxe. Faça uma pausa para o café ou pegue um livro de histórias. Tudo que você precisa é verificar o andamento do refogado ocasionalmente.

Existem duas perguntas comuns sobre refogar. Primeiro, devo fechar a tampa ou deixá-la aberta? E a segunda pergunta, por quanto tempo devo refogar a costela?

Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a ter certeza de obter costelas de reposição chinesas perfeitas.

  • Você pode deixe a tampa ou não. Se você cozinhar sem a tampa, monitore o nível de água na frigideira regularmente, pois ela seca muito rápido. A vantagem de colocar a tampa é que você não precisa verificar com frequência a quantidade de líquido.
  • Sempre use o menor calor cozinhar. Você pode aumentar um pouco a frigideira colocando uma prateleira para fumegar em cima do fogão e colocar a frigideira sobre ela. Lembre-se de que você vai refogar a costela por três horas. A carne vai ficar tão macia que simplesmente cai do osso.
  • Uma vez que a costela está apenas parcialmente submersa no líquido, é melhor vire as costelas ocasionalmente para garantir um cozimento uniforme.
  • A duração real do refogado depende do calor e se está coberto. Geralmente, leva cerca de três horas, mas você pode parar quando a carne estiver macia e macia.

Etapa 4 - Engrossar o molho

Depois de três horas de cozimento, resta apenas mais uma etapa antes de servir e ndash para fazer o molho rico em umami para cobrir as costelas de porco.

Verifique a quantidade de líquido para refogar.

Se estiver muito seco, adicione um pouco de água e leve para ferver novamente. Em seguida, adicione alguns pasta de amido de milho para engrossar o líquido para formar um molho espesso. Às vezes, o líquido já é espesso o suficiente como resultado da gelatina do osso. Neste caso, você pode simplesmente omitir a pasta de amido de milho. O objetivo é formar um molho grosso que grude na costela, que com certeza vai atormentar seu paladar.

Retire a costela sobressalente da panela e coloque-a em um prato grande. Despeje o molho grosso sobre a costela. Enfeite com cebolinha. Servir.

Nota final

Esta receita é fácil de preparar. Você pode ajustar a quantidade de cada ingrediente de acordo com sua preferência, e ainda assim será excelente. Você pode seguir esta receita pela primeira vez e fazer alterações na próxima tentativa. Costelas de reposição chinesas são melhores para servir com arroz branco cozido no vapor junto com alguns vegetais folhosos. Garantia de fazer roncar a barriga!

Agora é sua vez de cozinhar. Deixe seus comentários e perguntas abaixo, e I & rsquoll tentarei responder o mais rápido possível.


Sirva essas costelas com arroz frito de sua preferência ou até mesmo arroz branco puro e um vegetal verde. Algumas boas opções são Brócolis com alho, Brócolis com molho de alho ou um Bok Choy salteado.

Você também pode preparar um lote de carne com brócolis, algumas asas de frango frito ou frango General Tso e realmente ter uma noite chinesa completa para viagem!

O que quer que você decida, aproveite esta receita chinesa de sparerib desossado!


  • 3 ½ libras costelinha de porco caipira
  • 6 cebolas verdes
  • ¼ xícara de molho de soja
  • ¼ xícara de melaço
  • 1 ½ xícara de água, quente ou morna apenas
  • 2 colheres de sopa. molho hoisin
  • 4 colheres de sopa. açúcar mascavo
  • 2 colheres de sopa. vinagre de vinho branco
  • 2 colheres de chá óleo de gergelim torrado
  • 2 colheres de chá suco de limão
  • ½ colher de chá molho de pimenta vermelha quente
  • ½ colher de chá gengibre moído
  • ½ colher de chá pó de alho
  • ½ colher de chá Pimenta em pó
  • ¼ colher de chá pimenta vermelha moída
  • ¼ colher de chá Pimenta preta
  • 2 xícaras de arroz cozido, apenas branco, para servir
  1. Coloque as costelas em uma panela de pressão e deixe dourar.
  2. Misture todos os ingredientes restantes em uma tigela pequena, exceto o arroz e despeje sobre as costelas na panela de pressão virando para o revestimento.
  3. Cozinhe em alta pressão por 60 minutos.
  4. Transfira as costelas cozidas para um prato. Sirva quente e simples com arroz.

O que torna as costeletas chinesas únicas?

Como mencionei, é o molho que dá muito sabor a essas costelas e é bem diferente dos sabores de churrasco dos Estados Unidos. Sim, tem aquela combinação doce salgada, mas aqui é predominantemente hoisin, soja e mel. Todos eles começam a trabalhar amaciando as costelas enquanto cozinham, além de dar um ótimo sabor.

Baseei amplamente minha versão nesta receita, mas para mim ela tinha uma falha fundamental, pois deixava de fora o pó de cinco especiarias chinesas. Caso você não conheça, é um blend que inclui anis estrelado, erva-doce e canela. É o sabor que você pode associar a alguns pratos chineses, especialmente churrasco chinês como este. Você pode comprá-lo pronto, mas se não tiver, você pode facilmente fazer o seu próprio como com esta receita que usei.

Freqüentemente, se você comprá-los em um restaurante, eles serão de uma cor vermelho-rosada. Hoje em dia, geralmente se trata de corante alimentar que não vejo razão para adicionar, mas tradicionalmente é de uma coalhada de feijão fermentada (você pode encontrar mais sobre este e outros fatos sobre costelas chinesas de char sui neste artigo que encontrei).


Assista o vídeo: Sticky Pork Ribs. Gordon Ramsay (Janeiro 2022).